Разработка рецептуры и технологии супа-пюре из тыквы с добавлением полисахаридов функционального назначения

ФОМИНА Р.А.
КОЖУШКО С.Ю.
РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е.
КАРПУНИНА Л.В.

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Введение.

Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для современной пищевой науки. За последние двести лет питание претерпело значительные изменения.

Во-первых, резко увеличилось потребление человеком рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов, пищевых волокон и других необходимых пищевых компонентов.

Во-вторых, изменились состав и соотношение употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями. Пища наших предков содержала небольшое количество белков, и в ее составе было в 2 раза больше различных минеральных солей, в 4−10 раз пищевых волокон, в 10 раз — антиоксидантов.

В-третьих, резко уменьшилось поступление в организм современного человека молочнокислых бактерий [1−3].

Имеются сведения о том, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [4].

Одновременно с этим наблюдается тенденция к стремлению улучшить качество жизни, в том числе и за счет здорового питания, а именно в развитии нового рынка «Фуднет» национальной технологической инициативы, целью которой является создание к 2035 году «умных» сервисов и продуктов, которые станут лидерами на мировых рынках за счет лучших технологических решений продовольственной безопасности человека [5].

Таким образом, исходя из вышесказанного разработка рецептуры и технологии супа-пюре «Тыквенный» функционального назначения является актуальной задачей.

Цель исследования состоит в разработке рецептуры и технологии суп-пюре «Тыквенный» с добавлением полисахаридов функционального назначения.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

• теоретически обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования полисахаридов (ПС) (ксантан, гуаран) в рецептуре и технологии супа-пюре «Тыквенный»;

• определить физико-химические показатели супа-пюре «Тыквенный»; определить пищевую и энергетическую ценности супа-пюре «Тыквенный»; определить биологическую ценность супа-пюре «Тыквенный»;

• определить структурно-механические показатели супа-пюре «Тыквенный»;

• определить микробиологические показатели супа-пюре «Тыквенный»;

• определить стоимость супа-пюре «Тыквенный».

Методика исследований.

Объектом исследования являлся «Тыквенный молочный суп» взятый из сборника рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания [6].

В работе были использованы полисахариды (ПС): ксантан (ксантановая камедь, Deosen, Китай), гуаран (гуаровая камедь, Guarsar, Индия), которые относятся к пищевым волокнам.

Отбор проб для органолептического анализа проводили согласно ГОСТ № 31 986−2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» по пяти бальной шкале [7].

Определение массовой доли сухих веществ проводили в аппарате Чижова при температуре 150±5 °С в течение 7 мин согласно ГОСТ Р 54 607.2−2012 [8−10].

Определение общей кислотности осуществляли методом титрования согласно методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [9, 10].

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА- ФАМ) определяли в соответствии с ГОСТ 10 444.15−94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» [11].

Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяли по ГОСТ 31 747–2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» [12].

Исследования проводили на кафедрах «Технологии продуктов питания» и «Микробиология, биотехнология и химия». Результаты исследований статистически обрабатывали с использованием прикладных программ «Microsoft Office Excel 2007», «MathCad 14» [13].

Результаты исследований.

При разработке рецептуры и технологии супа-пюре «Тыквенный» была использована замена манной крупы на полисахариды (ПС). Выбранные ПС имеют ряд технологических преимуществ, а именно, широкий диапазон вязкостей, высокая термостабильность, отсутствие синерезиса (стабильность качества продукции при хранении), антиоксидантное действие, экономическая эффективность, а также возможность использования в безглютеновом и диетическом питании [14].

В процессе работы были исследованы образцы 1.1−1.5 супа-пюре «Тыквенный» с добавлением ксантана в предварительно подобранных концентрациях — 0.1; 0.15; 0.2; 0.3 и 0.4% и гуарана 2.1 — 2.5 в концентрации — 0.1; 0.2; 0.25; 0.3 и 0.4% .

Подбор оптимальных концентраций для этих ПС осуществляли с помощью сенсорного анализа [7, 15].

В результате проведенного сенсорного анализа для образцов группы 1 наилучшими концентрациями явились 0.15% (29.3 балла) и 0.2% (29.5 балла), так как эти образцы обладали более ярко выраженным молочно-тыквенным вкусом, консистенция была однородная. Кроме того, преимуществом опытных образцов являлось отсутствие на поверхности супа пленки, которая образуется в процессе хранения.

Для образцов группы 2, как видно из рисунка 2, наилучшими концентрациями явились 0.25% (28.7 балла) и 0,3% (28.9 балла), так как в этих образцах по сравнению с контролем был более ярко выделен тыквенный вкус и аромат. Кроме того, нами было отмечено, что использование гуарана приводит к образованию «слизистой» консистенции, что позволяет рекомендовать данные супы для диетического питания.

В результате органолептической оценки были отобраны образцы групп 1.2, 1.3 и 2.3, 2.4 с наилучшими органолептическими свойствами для проведения дальнейших физико-химических исследований (табл. 1).

Из табл. 1 видно, что содержание сухих веществ в опытных образцах (с добавлением полисахаридов) снизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем на 4 %. Данное снижение показателя связано с заменой пшеничной муки на полисахарид (ПС).

Кроме того, из табл. 1 видно, что у опытных образцов повысилась кислотность в среднем на 25 %, данное увеличение кислотности, предположительно связано со свойствами ПС влиять на уровень pH продукта [16].

В ходе проведенных физико-химических исследований, можно сделать вывод, что выбранные полисахариды способны менять физико-химические свойства конечного продукта.

С помощью данных, приведённых в справочнике «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» [17], нами были проведены расчеты пищевой и энергетической ценности в исследуемой продукции, которые представлены в табл. 2.

Как видно из данных табл. 2, изменение рецептурного состава супа-пюре «Тыквенный» повлияло на содержание основных нутриентов. Количество белков, жиров и углеводов понизилось на 8,97, 1 1,01 и 20,86% соответственно по сравнению с контролем. Вследствие этого и калорийность уменьшилась на 12,25%.

Кроме того, отмечено незначительное понижение в опытных образцах супа уровня витаминов и минеральных веществ (в среднем на 2,6%), кроме ретинола и аскорбиновой кислоты.

В то же время содержание пищевых волокон в отобранных образцах с добавлением ПС по сравнению с контролем увеличивалось в среднем на 12,7% на 100 г продукта.

Из литературных данных известно [18], что по физиологическим нормам потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут., для детей старше 3 лет — 10−20 г/сут. Исходя из этого, разработанный продукт можно отнести к функциональному, при этом рекомендуемый объем порции составит 300−400 г.

С целью определения микробиологической безопасности и установления сроков хранения нами были проведены микробиологические исследования, которые представлены в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что в суп-пюре «Тыквенный» с добавлением ксантана через 24 ч было обнаружено незначительное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий только у образца 1.3, не превышающие нормы СанПин. Бактерии группы кишечной палочки не были обнаружены и у образцов 1.2, и 1.3. Через 48 часов наблюдали незначительное увеличение данных микроорганизмов только у образца 1.2, в значительно меньших количествах, чем в контроле. В то же время у образца 1.3 данные микроорганизмы не были обнаружены.

В суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана через 24 часа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий групп кишечной палочки не обнаружено и у образцов 2.3 и 2.4. Через 48 ч незначительное количество КМАФАиМ было выявлено у образцов 2.3 и 2.4, но существенно меньше, чем в контроле. Бактерии группы кишечной палочки были выявлены только у образца 2.4 в очень малых количествах (Таблица 3).

Вследствие вышеизложенного можно сделать вывод, о том, что введение полисахаридов в суп-пюре «Тыквенный» способствует пролонгированию сроков хранения готового продукта.

Заключение.

Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют говорить, о том, что добавление полисахаридов и ксантана, и гуарана в суп-пюре «Тыквенный» способствуют улучшению качества данного блюда, в лучшей степени проявил себя гуаран.

Разработанное блюдо суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана (0.25 %) рекомендуется для внедрения в индустрию питания (массовое питание) как функциональный и диетический продукт.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Обоснование тонизирующего действия сиропов серии «Таежный мир» на основе дальневосточной флоры / В. А. Петров [и др.] // Питание здорового и больного человека: материалы 2-й Межрегион. науч.-практ. конф. — СПб., 2004. — С. 111−113.

2. Обоснование тонизирующего действия экстракта чесночного спиртового / В. А. Петров [и др.] // Питание здорового и больного человека: материалы 2-й Межрегион. науч.-практ. конф. — СПб., 2004. — С 110−111.

3. Сергазиева О. Д., Першина Е. В., Кривонос О. Н. / Применение принципов здорового питания в сети предприятий быстрого обслуживания г. Астрахани // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2019. — № 81. — С. 247−251.

4. Определение адаптогенного действия биологически активных добавок к пище (БАД) — бальзамов на основе дальневосточных лекарственных растений в условиях натурного эксперимента / В. А. Петров [и др.] // Биологически активные добавки к пище и здоровье семьи: мат. V Международный симпозиум. Красноярск, 2001. — С. 126−128.

5. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. // Российская газета. — 2010. — № 2358. — С. 2−3.

6. Могильный М. П., Тутельян В. А. / Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. // М.: ДеЛи плюс, 2013. — 808 с.

7. ГОСТ Р 31 986−2012 2014 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М., 2014.

8. ГОСТ Р 54 607.2−2012 2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. — М., 2014.

9. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания МУ N 1−40/3805 от 01.11.1991 г. — Режим доступа: normativ.kontur.ru/document?moduleId=1&document Id=248 536.

10. Ловачева, Г. Н. / Стандартизация и контроль качества продукции. // М.: Экономика, 1990. 239 с.

11. ГОСТ 10 444.15−94 2010 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — М., 2010.

12. ГОСТ 31 747–2012 2013 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М., 2013.

13. Боресков, В.Г. / Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. // М.: МТИММП, 1979. — 26 с.

14. Разработка рецептуры и технологии супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения / С. Ю. Кожушко [и др.] // Новые технологии. — 2019. — № 1/47. — С. 89−100.

15. Беркетова Л. В., Перов В. И. / Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2018. — № 80. — С. 146−150.

16. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения. — СПб.: Профессия, 2010. — 496 с.

17. Тутельян, В.А. / Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. // М.: ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.

18. Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» // МР 2.3.1.2432−08 от 18.12.2008 г. — Режим доступа: www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=4583.

Fomina R.A.
Kozhushko S.Yu.
Rysmukhambetova G.E.
Karpunina L.V.

Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov

Keywords: functional product; xanthan; guarana; polysaccha- rides; dietary fiber; pumpkin soup puree.

The effect of polysaccharides (PS) — xanthan and guaran — on the quality of our "Pumpkin milk soup puree" was studied, and a recipe and technology for this culinary product were developed. A positive effect of the studied PS on the quality of the pumpkin soup puree was revealed, namely: the dry matter content decreased (by 4% on average), the acidity increased (by 25% on average), the palatability improved, and the shelf life of the pumpkin soup puree increased up to 48 h.

Adding PS did not significantly affect the cost of the samples under study; a decrease in cost by an average of 0.6% took place.

As a result of sensory analysis, physicochemical and microbiological studies, our developed dish "Pumpkin soup puree" with the addition of 0.25% guaran can be recommended for introduction into the food industry (catering) as a functional and dietary product.