Разработка рецептуры и технологии супа-пюре из тыквы с добавлением полисахаридов функционального назначения

ФОМИНА Р.А.
КОЖУШКО С.Ю.
РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е.
КАРПУНИНА Л.В.

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Введение.

Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для#nbsp;современной пищевой науки. За#nbsp;последние двести лет питание претерпело значительные изменения.

Во-первых, резко увеличилось потребление человеком рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов, пищевых волокон и#nbsp;других необходимых пищевых компонентов.

Во-вторых, изменились состав и#nbsp;соотношение употребляемых в#nbsp;пищу компонентов, участвующих в#nbsp;обеспечении организма пластическими и#nbsp;регуляторными соединениями. Пища наших предков содержала небольшое количество белков, и#nbsp;в#nbsp;ее составе было в#nbsp;2 раза больше различных минеральных солей, в#nbsp;4−10 раз пищевых волокон, в#nbsp;10 раз#nbsp;— антиоксидантов.

В-третьих, резко уменьшилось поступление в#nbsp;организм современного человека молочнокислых бактерий [1−3].

Имеются сведения о#nbsp;том, что в#nbsp;настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не#nbsp;удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и#nbsp;численность населения#nbsp;РФ [4].

Одновременно с#nbsp;этим наблюдается тенденция к#nbsp;стремлению улучшить качество жизни, в#nbsp;том числе и#nbsp;за#nbsp;счет здорового питания, а#nbsp;именно в#nbsp;развитии нового рынка «Фуднет» национальной технологической инициативы, целью которой является создание к#nbsp;2035 году «умных» сервисов и#nbsp;продуктов, которые станут лидерами на#nbsp;мировых рынках за#nbsp;счет лучших технологических решений продовольственной безопасности человека [5].

Таким образом, исходя из#nbsp;вышесказанного разработка рецептуры и#nbsp;технологии супа-пюре «Тыквенный» функционального назначения является актуальной задачей.

Цель исследования состоит в#nbsp;разработке рецептуры и#nbsp;технологии суп-пюре «Тыквенный» с#nbsp;добавлением полисахаридов функционального назначения.

Для#nbsp;реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

• теоретически обосновать и#nbsp;экспериментально подтвердить целесообразность использования полисахаридов (ПС) (ксантан, гуаран) в#nbsp;рецептуре и#nbsp;технологии супа-пюре «Тыквенный»;

• определить физико-химические показатели супа-пюре «Тыквенный»; определить пищевую и#nbsp;энергетическую ценности супа-пюре «Тыквенный»; определить биологическую ценность супа-пюре «Тыквенный»;

• определить структурно-механические показатели супа-пюре «Тыквенный»;

• определить микробиологические показатели супа-пюре «Тыквенный»;

• определить стоимость супа-пюре «Тыквенный».

Методика исследований.

Объектом исследования являлся «Тыквенный молочный суп» взятый из#nbsp;сборника рецептур на#nbsp;продукцию диетического питания для#nbsp;предприятий общественного питания [6].

В#nbsp;работе были использованы полисахариды (ПС): ксантан (ксантановая камедь, Deosen, Китай), гуаран (гуаровая камедь, Guarsar, Индия), которые относятся к#nbsp;пищевым волокнам.

Отбор проб для#nbsp;органолептического анализа проводили согласно ГОСТ № 31 986−2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» по#nbsp;пяти бальной шкале [7].

Определение массовой доли сухих веществ проводили в#nbsp;аппарате Чижова при температуре 150±5 °С в#nbsp;течение 7 мин согласно ГОСТ Р#nbsp;54 607.2−2012 [8−10].

Определение общей кислотности осуществляли методом титрования согласно методическим указаниям по#nbsp;лабораторному контролю качества продукции общественного питания [9, 10].

Количество мезофильных аэробных и#nbsp;факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА- ФАМ) определяли в#nbsp;соответствии с ГОСТ#nbsp;10 444.15−94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и#nbsp;факультативно-анаэробных микроорганизмов» [11].

Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяли по ГОСТ#nbsp;31 747–2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и#nbsp;определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» [12].

Исследования проводили на#nbsp;кафедрах «Технологии продуктов питания» и#nbsp;«Микробиология, биотехнология и#nbsp;химия». Результаты исследований статистически обрабатывали с#nbsp;использованием прикладных программ «Microsoft Office Excel 2007», «MathCad 14» [13].

Результаты исследований.

При разработке рецептуры и#nbsp;технологии супа-пюре «Тыквенный» была использована замена манной крупы на#nbsp;полисахариды (ПС). Выбранные#nbsp;ПС имеют ряд технологических преимуществ, а#nbsp;именно, широкий диапазон вязкостей, высокая термостабильность, отсутствие синерезиса (стабильность качества продукции при хранении), антиоксидантное действие, экономическая эффективность, а#nbsp;также возможность использования в#nbsp;безглютеновом и#nbsp;диетическом питании [14].

В#nbsp;процессе работы были исследованы образцы 1.1−1.5 супа-пюре «Тыквенный» с#nbsp;добавлением ксантана в#nbsp;предварительно подобранных концентрациях#nbsp;— 0.1; 0.15; 0.2; 0.3 и#nbsp;0.4% и#nbsp;гуарана 2.1#nbsp;— 2.5 в#nbsp;концентрации#nbsp;— 0.1; 0.2; 0.25; 0.3 и#nbsp;0.4% .

Подбор оптимальных концентраций для#nbsp;этих#nbsp;ПС осуществляли с#nbsp;помощью сенсорного анализа [7, 15].

В#nbsp;результате проведенного сенсорного анализа для#nbsp;образцов группы 1 наилучшими концентрациями явились 0.15% (29.3 балла) и#nbsp;0.2% (29.5 балла), так как эти образцы обладали более ярко выраженным молочно-тыквенным вкусом, консистенция была однородная. Кроме того, преимуществом опытных образцов являлось отсутствие на#nbsp;поверхности супа пленки, которая образуется в#nbsp;процессе хранения.

Для#nbsp;образцов группы 2, как видно из#nbsp;рисунка 2, наилучшими концентрациями явились 0.25% (28.7 балла) и#nbsp;0,3% (28.9 балла), так как в#nbsp;этих образцах по#nbsp;сравнению с#nbsp;контролем был более ярко выделен тыквенный вкус и#nbsp;аромат. Кроме того, нами было отмечено, что использование гуарана приводит к#nbsp;образованию «слизистой» консистенции, что позволяет рекомендовать данные супы для#nbsp;диетического питания.

В#nbsp;результате органолептической оценки были отобраны образцы групп 1.2, 1.3 и#nbsp;2.3, 2.4 с#nbsp;наилучшими органолептическими свойствами для#nbsp;проведения дальнейших физико-химических исследований (табл. 1).

Из табл. 1 видно, что содержание сухих веществ в опытных образцах (с добавлением полисахаридов) снизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем на 4 %. Данное снижение показателя связано с заменой пшеничной муки на полисахарид (ПС).

Кроме того, из табл. 1 видно, что у опытных образцов повысилась кислотность в среднем на 25 %, данное увеличение кислотности, предположительно связано со свойствами ПС влиять на уровень pH продукта [16].

В ходе проведенных физико-химических исследований, можно сделать вывод, что выбранные полисахариды способны менять физико-химические свойства конечного продукта.

С помощью данных, приведённых в справочнике «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» [17], нами были проведены расчеты пищевой и энергетической ценности в исследуемой продукции, которые представлены в табл. 2.

Как видно из#nbsp;данных табл. 2, изменение рецептурного состава супа-пюре «Тыквенный» повлияло на#nbsp;содержание основных нутриентов. Количество белков, жиров и#nbsp;углеводов понизилось на#nbsp;8,97, 1 1,01 и#nbsp;20,86% соответственно по#nbsp;сравнению с#nbsp;контролем. Вследствие этого и#nbsp;калорийность уменьшилась на#nbsp;12,25%.

Кроме того, отмечено незначительное понижение в#nbsp;опытных образцах супа уровня витаминов и#nbsp;минеральных веществ (в#nbsp;среднем на#nbsp;2,6%), кроме ретинола и#nbsp;аскорбиновой кислоты.

В#nbsp;то#nbsp;же время содержание пищевых волокон в#nbsp;отобранных образцах с#nbsp;добавлением#nbsp;ПС по#nbsp;сравнению с#nbsp;контролем увеличивалось в#nbsp;среднем на#nbsp;12,7% на#nbsp;100#nbsp;г продукта.

Из#nbsp;литературных данных известно [18], что по#nbsp;физиологическим нормам потребность в#nbsp;пищевых волокнах для#nbsp;взрослого человека составляет 20 г/сут., для#nbsp;детей старше 3 лет#nbsp;— 10−20 г/сут. Исходя из#nbsp;этого, разработанный продукт можно отнести к#nbsp;функциональному, при этом рекомендуемый объем порции составит 300−400 г.

С#nbsp;целью определения микробиологической безопасности и#nbsp;установления сроков хранения нами были проведены микробиологические исследования, которые представлены в#nbsp;табл. 3.

Из табл. 3 видно, что в суп-пюре «Тыквенный» с добавлением ксантана через 24 ч было обнаружено незначительное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий только у образца 1.3, не превышающие нормы СанПин. Бактерии группы кишечной палочки не были обнаружены и у образцов 1.2, и 1.3. Через 48 часов наблюдали незначительное увеличение данных микроорганизмов только у образца 1.2, в значительно меньших количествах, чем в контроле. В то же время у образца 1.3 данные микроорганизмы не были обнаружены.

В суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана через 24 часа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий групп кишечной палочки не обнаружено и у образцов 2.3 и 2.4. Через 48 ч незначительное количество КМАФАиМ было выявлено у образцов 2.3 и 2.4, но существенно меньше, чем в контроле. Бактерии группы кишечной палочки были выявлены только у образца 2.4 в очень малых количествах (Таблица 3).

Вследствие вышеизложенного можно сделать вывод, о том, что введение полисахаридов в суп-пюре «Тыквенный» способствует пролонгированию сроков хранения готового продукта.

Заключение.

Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют говорить, о том, что добавление полисахаридов и ксантана, и гуарана в суп-пюре «Тыквенный» способствуют улучшению качества данного блюда, в лучшей степени проявил себя гуаран.

Разработанное блюдо суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана (0.25 %) рекомендуется для внедрения в индустрию питания (массовое питание) как функциональный и диетический продукт.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Обоснование тонизирующего действия сиропов серии «Таежный мир» на#nbsp;основе дальневосточной флоры / В.#nbsp;А.#nbsp;Петров [и др.] // Питание здорового и#nbsp;больного человека: материалы 2-й Межрегион. науч.-практ. конф. —#nbsp;СПб., 2004. —#nbsp;С. 111−113.

2. Обоснование тонизирующего действия экстракта чесночного спиртового / В.#nbsp;А.#nbsp;Петров [и др.] // Питание здорового и#nbsp;больного человека: материалы 2-й Межрегион. науч.-практ. конф. —#nbsp;СПб., 2004. —#nbsp;С#nbsp;110−111.

3. Сергазиева#nbsp;О.#nbsp;Д., Першина#nbsp;Е.#nbsp;В., Кривонос#nbsp;О.#nbsp;Н. / Применение принципов здорового питания в#nbsp;сети предприятий быстрого обслуживания г.#nbsp;Астрахани // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. —#nbsp;2019. —#nbsp;№ 81. —#nbsp;С. 247−251.

4. Определение адаптогенного действия биологически активных добавок к#nbsp;пище (БАД)#nbsp;— бальзамов на#nbsp;основе дальневосточных лекарственных растений в#nbsp;условиях натурного эксперимента / В.#nbsp;А.#nbsp;Петров [и др.] // Биологически активные добавки к#nbsp;пище и#nbsp;здоровье семьи: мат. V#nbsp;Международный симпозиум. Красноярск, 2001. —#nbsp;С. 126−128.

5. Основы государственной политики Российской Федерации в#nbsp;области здорового питания населения на#nbsp;период до#nbsp;2020 года. // Российская газета. —#nbsp;2010. —#nbsp;№ 2358. —#nbsp;С. 2−3.

6. Могильный#nbsp;М.#nbsp;П., Тутельян#nbsp;В.#nbsp;А. / Сборник рецептур на#nbsp;продукцию диетического питания для#nbsp;предприятий общественного питания. // М.: ДеЛи плюс, 2013. —#nbsp;808 с.

7. ГОСТ Р#nbsp;31 986−2012 2014 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. —#nbsp;М., 2014.

8. ГОСТ Р#nbsp;54 607.2−2012 2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. —#nbsp;М., 2014.

9. Методические указания по#nbsp;лабораторному контролю качества продукции общественного питания#nbsp;МУ N#nbsp;1−40/3805 от#nbsp;01.11.1991#nbsp;г. —#nbsp;Режим доступа: normativ.kontur.ru/document?moduleId=1&document Id=248 536.

10. Ловачева, Г.#nbsp;Н. / Стандартизация и#nbsp;контроль качества продукции. // М.: Экономика, 1990. 239 с.

11. ГОСТ#nbsp;10 444.15−94 2010 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и#nbsp;факультативно-анаэробных микроорганизмов. —#nbsp;М., 2010.

12. ГОСТ#nbsp;31 747–2012 2013 Продукты пищевые. Методы выявления и#nbsp;определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). —#nbsp;М., 2013.

13. Боресков, В.Г. / Методические указания к#nbsp;работам, выполняемым по#nbsp;системе УИРС и#nbsp;НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. // М.: МТИММП, 1979. —#nbsp;26 с.

14. Разработка рецептуры и#nbsp;технологии супа-пюре из#nbsp;говяжьей печени функционального назначения / С.#nbsp;Ю.#nbsp;Кожушко [и др.] // Новые технологии. —#nbsp;2019. —#nbsp;№ 1/47. —#nbsp;С. 89−100.

15. Беркетова#nbsp;Л.#nbsp;В., Перов#nbsp;В.#nbsp;И. / Применение сенсорного анализа в#nbsp;работе предприятия по#nbsp;производству продуктов питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. —#nbsp;2018. —#nbsp;№ 80. —#nbsp;С. 146−150.

16. Пакен П. Функциональные напитки и#nbsp;напитки специального назначения. —#nbsp;СПб.: Профессия, 2010. —#nbsp;496 с.

17. Тутельян, В.А. / Химический состав и#nbsp;калорийность российских продуктов питания: справочник. // М.: ДеЛи плюс, 2012. —#nbsp;284 с.

18. Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в#nbsp;энергии и#nbsp;пищевых веществах для#nbsp;различных групп населения Российской Федерации» // МР#nbsp;2.3.1.2432−08 от#nbsp;18.12.2008#nbsp;г. —#nbsp;Режим доступа: www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=4583.

Fomina R.A.
Kozhushko S.Yu.
Rysmukhambetova G.E.
Karpunina L.V.

Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov

Keywords: functional product; xanthan; guarana; polysaccha- rides; dietary fiber; pumpkin soup puree.

The effect of#nbsp;polysaccharides (PS)#nbsp;— xanthan and guaran#nbsp;— on#nbsp;the quality of#nbsp;our "Pumpkin milk soup puree" was studied, and a#nbsp;recipe and technology for this culinary product were developed. A#nbsp;positive effect of#nbsp;the studied#nbsp;PS on#nbsp;the quality of#nbsp;the pumpkin soup puree was revealed, namely: the dry matter content decreased (by#nbsp;4% on#nbsp;average), the acidity increased (by#nbsp;25% on#nbsp;average), the palatability improved, and the shelf life of#nbsp;the pumpkin soup puree increased up#nbsp;to#nbsp;48 h.

Adding#nbsp;PS did not significantly affect the cost of#nbsp;the samples under study; a#nbsp;decrease in#nbsp;cost by#nbsp;an#nbsp;average of#nbsp;0.6% took place.

As#nbsp;a#nbsp;result of#nbsp;sensory analysis, physicochemical and microbiological studies, our developed dish "Pumpkin soup puree" with the addition of#nbsp;0.25% guaran can be#nbsp;recommended for introduction into the food industry (catering) as#nbsp;a#nbsp;functional and dietary product.