УДК 664.871.335.4-4
ФОМИНА Р.А.
КОЖУШКО С.Ю.
РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е.
КАРПУНИНА Л.В.
Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
КОЖУШКО С.Ю.
РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е.
КАРПУНИНА Л.В.
Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
Ключевые слова: функциональный продукт, ксантан, гуаран, полисахариды, пищевые волокна, суп-пюре из тыквы.
В работе изучено влияние полисахаридов (ПС): ксантана и гуарана на качество супа-пюре «Тыквенный молочный суп», а также разработана рецептура и технология данной кулинарной продукции.
Выявлено положительное влияние изучаемых ПС на качество супа-пюре «Тыквенный»: уменьшалось содержание сухих веществ (в среднем на 4%), увеличивалась кислотность (в среднем на 25%), улучшались вкусовые качества, увеличивался срок хранения супов-пюре «Тыквенный» до 48 ч.
Добавление ПС существенно не повлияло на стоимость исследуемых образцов, произошло снижение себестоимости в среднем на 0.6%.
В результате проведения сенсорного анализа, физико-химических, микробиологических исследований разработанное блюдо суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана в концентрации 0.25% рекомендуется для внедрения в индустрию питания (массовое питание) как функциональный и диетический продукт.
Введение.
Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для современной пищевой науки. За последние двести лет питание претерпело значительные изменения.
Во-первых, резко увеличилось потребление человеком рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов, пищевых волокон и других необходимых пищевых компонентов.
Во-вторых, изменились состав и соотношение употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями. Пища наших предков содержала небольшое количество белков, и в ее составе было в 2 раза больше различных минеральных солей, в 4−10 раз пищевых волокон, в 10 раз — антиоксидантов.
В-третьих, резко уменьшилось поступление в организм современного человека молочнокислых бактерий [1−3].
Имеются сведения о том, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [4].
Одновременно с этим наблюдается тенденция к стремлению улучшить качество жизни, в том числе и за счет здорового питания, а именно в развитии нового рынка «Фуднет» национальной технологической инициативы, целью которой является создание к 2035 году «умных» сервисов и продуктов, которые станут лидерами на мировых рынках за счет лучших технологических решений продовольственной безопасности человека [5].
Таким образом, исходя из вышесказанного разработка рецептуры и технологии супа-пюре «Тыквенный» функционального назначения является актуальной задачей.
Цель исследования состоит в разработке рецептуры и технологии суп-пюре «Тыквенный» с добавлением полисахаридов функционального назначения.
Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:
Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для современной пищевой науки. За последние двести лет питание претерпело значительные изменения.
Во-первых, резко увеличилось потребление человеком рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов, пищевых волокон и других необходимых пищевых компонентов.
Во-вторых, изменились состав и соотношение употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями. Пища наших предков содержала небольшое количество белков, и в ее составе было в 2 раза больше различных минеральных солей, в 4−10 раз пищевых волокон, в 10 раз — антиоксидантов.
В-третьих, резко уменьшилось поступление в организм современного человека молочнокислых бактерий [1−3].
Имеются сведения о том, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [4].
Одновременно с этим наблюдается тенденция к стремлению улучшить качество жизни, в том числе и за счет здорового питания, а именно в развитии нового рынка «Фуднет» национальной технологической инициативы, целью которой является создание к 2035 году «умных» сервисов и продуктов, которые станут лидерами на мировых рынках за счет лучших технологических решений продовольственной безопасности человека [5].
Таким образом, исходя из вышесказанного разработка рецептуры и технологии супа-пюре «Тыквенный» функционального назначения является актуальной задачей.
Цель исследования состоит в разработке рецептуры и технологии суп-пюре «Тыквенный» с добавлением полисахаридов функционального назначения.
Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:
- теоретически обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования полисахаридов (ПС) (ксантан, гуаран) в рецептуре и технологии супа-пюре «Тыквенный»;
- определить физико-химические показатели супа-пюре «Тыквенный»; определить пищевую и энергетическую ценности супа-пюре «Тыквенный»; определить биологическую ценность супа-пюре «Тыквенный»;
- определить структурно-механические показатели супа-пюре «Тыквенный»;
- определить микробиологические показатели супа-пюре «Тыквенный»;
- определить стоимость супа-пюре «Тыквенный».
Методика исследований.
Объектом исследования являлся «Тыквенный молочный суп» взятый из сборника рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания [6].
В работе были использованы полисахариды (ПС): ксантан (ксантановая камедь, Deosen, Китай), гуаран (гуаровая камедь, Guarsar, Индия), которые относятся к пищевым волокнам.
Отбор проб для органолептического анализа проводили согласно ГОСТ № 31 986−2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» по пяти бальной шкале [7].
Определение массовой доли сухих веществ проводили в аппарате Чижова при температуре 150±5 °С в течение 7 мин согласно ГОСТ Р 54 607.2−2012 [8−10].
Определение общей кислотности осуществляли методом титрования согласно методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [9, 10].
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА- ФАМ) определяли в соответствии с ГОСТ 10 444.15−94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» [11].
Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяли по ГОСТ 31 747–2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» [12].
Исследования проводили на кафедрах «Технологии продуктов питания» и «Микробиология, биотехнология и химия». Результаты исследований статистически обрабатывали с использованием прикладных программ «Microsoft Office Excel 2007», «MathCad 14» [13].
Объектом исследования являлся «Тыквенный молочный суп» взятый из сборника рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания [6].
В работе были использованы полисахариды (ПС): ксантан (ксантановая камедь, Deosen, Китай), гуаран (гуаровая камедь, Guarsar, Индия), которые относятся к пищевым волокнам.
Отбор проб для органолептического анализа проводили согласно ГОСТ № 31 986−2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» по пяти бальной шкале [7].
Определение массовой доли сухих веществ проводили в аппарате Чижова при температуре 150±5 °С в течение 7 мин согласно ГОСТ Р 54 607.2−2012 [8−10].
Определение общей кислотности осуществляли методом титрования согласно методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [9, 10].
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА- ФАМ) определяли в соответствии с ГОСТ 10 444.15−94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» [11].
Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяли по ГОСТ 31 747–2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» [12].
Исследования проводили на кафедрах «Технологии продуктов питания» и «Микробиология, биотехнология и химия». Результаты исследований статистически обрабатывали с использованием прикладных программ «Microsoft Office Excel 2007», «MathCad 14» [13].
Результаты исследований.
При разработке рецептуры и технологии супа-пюре «Тыквенный» была использована замена манной крупы на полисахариды (ПС). Выбранные ПС имеют ряд технологических преимуществ, а именно, широкий диапазон вязкостей, высокая термостабильность, отсутствие синерезиса (стабильность качества продукции при хранении), антиоксидантное действие, экономическая эффективность, а также возможность использования в безглютеновом и диетическом питании [14].
В процессе работы были исследованы образцы 1.1−1.5 супа-пюре «Тыквенный» с добавлением ксантана в предварительно подобранных концентрациях — 0.1; 0.15; 0.2; 0.3 и 0.4% и гуарана 2.1 — 2.5 в концентрации — 0.1; 0.2; 0.25; 0.3 и 0.4% .
Подбор оптимальных концентраций для этих ПС осуществляли с помощью сенсорного анализа [7, 15].
В результате проведенного сенсорного анализа для образцов группы 1 наилучшими концентрациями явились 0.15% (29.3 балла) и 0.2% (29.5 балла), так как эти образцы обладали более ярко выраженным молочно-тыквенным вкусом, консистенция была однородная. Кроме того, преимуществом опытных образцов являлось отсутствие на поверхности супа пленки, которая образуется в процессе хранения.
Для образцов группы 2, как видно из рисунка 2, наилучшими концентрациями явились 0.25% (28.7 балла) и 0,3% (28.9 балла), так как в этих образцах по сравнению с контролем был более ярко выделен тыквенный вкус и аромат. Кроме того, нами было отмечено, что использование гуарана приводит к образованию «слизистой» консистенции, что позволяет рекомендовать данные супы для диетического питания.
В результате органолептической оценки были отобраны образцы групп 1.2, 1.3 и 2.3, 2.4 с наилучшими органолептическими свойствами для проведения дальнейших физико-химических исследований (табл. 1).
При разработке рецептуры и технологии супа-пюре «Тыквенный» была использована замена манной крупы на полисахариды (ПС). Выбранные ПС имеют ряд технологических преимуществ, а именно, широкий диапазон вязкостей, высокая термостабильность, отсутствие синерезиса (стабильность качества продукции при хранении), антиоксидантное действие, экономическая эффективность, а также возможность использования в безглютеновом и диетическом питании [14].
В процессе работы были исследованы образцы 1.1−1.5 супа-пюре «Тыквенный» с добавлением ксантана в предварительно подобранных концентрациях — 0.1; 0.15; 0.2; 0.3 и 0.4% и гуарана 2.1 — 2.5 в концентрации — 0.1; 0.2; 0.25; 0.3 и 0.4% .
Подбор оптимальных концентраций для этих ПС осуществляли с помощью сенсорного анализа [7, 15].
В результате проведенного сенсорного анализа для образцов группы 1 наилучшими концентрациями явились 0.15% (29.3 балла) и 0.2% (29.5 балла), так как эти образцы обладали более ярко выраженным молочно-тыквенным вкусом, консистенция была однородная. Кроме того, преимуществом опытных образцов являлось отсутствие на поверхности супа пленки, которая образуется в процессе хранения.
Для образцов группы 2, как видно из рисунка 2, наилучшими концентрациями явились 0.25% (28.7 балла) и 0,3% (28.9 балла), так как в этих образцах по сравнению с контролем был более ярко выделен тыквенный вкус и аромат. Кроме того, нами было отмечено, что использование гуарана приводит к образованию «слизистой» консистенции, что позволяет рекомендовать данные супы для диетического питания.
В результате органолептической оценки были отобраны образцы групп 1.2, 1.3 и 2.3, 2.4 с наилучшими органолептическими свойствами для проведения дальнейших физико-химических исследований (табл. 1).
Таблица 1
Из табл. 1 видно, что содержание сухих веществ в опытных образцах (с добавлением полисахаридов) снизилось по сравнению с контрольным образцом в среднем на 4 %. Данное снижение показателя связано с заменой пшеничной муки на полисахарид (ПС).
Кроме того, из табл. 1 видно, что у опытных образцов повысилась кислотность в среднем на 25 %, данное увеличение кислотности, предположительно связано со свойствами ПС влиять на уровень pH продукта [16].
В ходе проведенных физико-химических исследований, можно сделать вывод, что выбранные полисахариды способны менять физико-химические свойства конечного продукта.
С помощью данных, приведённых в справочнике «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» [17], нами были проведены расчеты пищевой и энергетической ценности в исследуемой продукции, которые представлены в табл. 2.
Кроме того, из табл. 1 видно, что у опытных образцов повысилась кислотность в среднем на 25 %, данное увеличение кислотности, предположительно связано со свойствами ПС влиять на уровень pH продукта [16].
В ходе проведенных физико-химических исследований, можно сделать вывод, что выбранные полисахариды способны менять физико-химические свойства конечного продукта.
С помощью данных, приведённых в справочнике «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» [17], нами были проведены расчеты пищевой и энергетической ценности в исследуемой продукции, которые представлены в табл. 2.
Таблица 2
Как видно из данных табл. 2, изменение рецептурного состава супа-пюре «Тыквенный» повлияло на содержание основных нутриентов. Количество белков, жиров и углеводов понизилось на 8,97, 1 1,01 и 20,86% соответственно по сравнению с контролем. Вследствие этого и калорийность уменьшилась на 12,25%.
Кроме того, отмечено незначительное понижение в опытных образцах супа уровня витаминов и минеральных веществ (в среднем на 2,6%), кроме ретинола и аскорбиновой кислоты.
В то же время содержание пищевых волокон в отобранных образцах с добавлением ПС по сравнению с контролем увеличивалось в среднем на 12,7% на 100 г продукта.
Из литературных данных известно [18], что по физиологическим нормам потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут., для детей старше 3 лет — 10−20 г/сут. Исходя из этого, разработанный продукт можно отнести к функциональному, при этом рекомендуемый объем порции составит 300−400 г.
С целью определения микробиологической безопасности и установления сроков хранения нами были проведены микробиологические исследования, которые представлены в табл. 3.
Кроме того, отмечено незначительное понижение в опытных образцах супа уровня витаминов и минеральных веществ (в среднем на 2,6%), кроме ретинола и аскорбиновой кислоты.
В то же время содержание пищевых волокон в отобранных образцах с добавлением ПС по сравнению с контролем увеличивалось в среднем на 12,7% на 100 г продукта.
Из литературных данных известно [18], что по физиологическим нормам потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут., для детей старше 3 лет — 10−20 г/сут. Исходя из этого, разработанный продукт можно отнести к функциональному, при этом рекомендуемый объем порции составит 300−400 г.
С целью определения микробиологической безопасности и установления сроков хранения нами были проведены микробиологические исследования, которые представлены в табл. 3.
Таблица 3
Из табл. 3 видно, что в суп-пюре «Тыквенный» с добавлением ксантана через 24 ч было обнаружено незначительное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий только у образца 1.3, не превышающие нормы СанПин. Бактерии группы кишечной палочки не были обнаружены и у образцов 1.2, и 1.3. Через 48 часов наблюдали незначительное увеличение данных микроорганизмов только у образца 1.2, в значительно меньших количествах, чем в контроле. В то же время у образца 1.3 данные микроорганизмы не были обнаружены.
В суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана через 24 часа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий групп кишечной палочки не обнаружено и у образцов 2.3 и 2.4. Через 48 ч незначительное количество КМАФАиМ было выявлено у образцов 2.3 и 2.4, но существенно меньше, чем в контроле. Бактерии группы кишечной палочки были выявлены только у образца 2.4 в очень малых количествах (Таблица 3).
Вследствие вышеизложенного можно сделать вывод, о том, что введение полисахаридов в суп-пюре «Тыквенный» способствует пролонгированию сроков хранения готового продукта.
Заключение.
Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют говорить, о том, что добавление полисахаридов и ксантана, и гуарана в суп-пюре «Тыквенный» способствуют улучшению качества данного блюда, в лучшей степени проявил себя гуаран.
Разработанное блюдо суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана (0.25 %) рекомендуется для внедрения в индустрию питания (массовое питание) как функциональный и диетический продукт.
В суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана через 24 часа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий групп кишечной палочки не обнаружено и у образцов 2.3 и 2.4. Через 48 ч незначительное количество КМАФАиМ было выявлено у образцов 2.3 и 2.4, но существенно меньше, чем в контроле. Бактерии группы кишечной палочки были выявлены только у образца 2.4 в очень малых количествах (Таблица 3).
Вследствие вышеизложенного можно сделать вывод, о том, что введение полисахаридов в суп-пюре «Тыквенный» способствует пролонгированию сроков хранения готового продукта.
Заключение.
Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют говорить, о том, что добавление полисахаридов и ксантана, и гуарана в суп-пюре «Тыквенный» способствуют улучшению качества данного блюда, в лучшей степени проявил себя гуаран.
Разработанное блюдо суп-пюре «Тыквенный» с добавлением гуарана (0.25 %) рекомендуется для внедрения в индустрию питания (массовое питание) как функциональный и диетический продукт.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Обоснование тонизирующего действия сиропов серии «Таежный мир» на основе дальневосточной флоры / В. А. Петров [и др.] // Питание здорового и больного человека: материалы 2-й Межрегион. науч.-практ. конф. — СПб., 2004. — С. 111−113.
2. Обоснование тонизирующего действия экстракта чесночного спиртового / В. А. Петров [и др.] // Питание здорового и больного человека: материалы 2-й Межрегион. науч.-практ. конф. — СПб., 2004. — С 110−111.
3. Сергазиева О. Д., Першина Е. В., Кривонос О. Н. / Применение принципов здорового питания в сети предприятий быстрого обслуживания г. Астрахани // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2019. — № 81. — С. 247−251.
4. Определение адаптогенного действия биологически активных добавок к пище (БАД) — бальзамов на основе дальневосточных лекарственных растений в условиях натурного эксперимента / В. А. Петров [и др.] // Биологически активные добавки к пище и здоровье семьи: мат. V Международный симпозиум. Красноярск, 2001. — С. 126−128.
5. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. // Российская газета. — 2010. — № 2358. — С. 2−3.
6. Могильный М. П., Тутельян В. А. / Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. // М.: ДеЛи плюс, 2013. — 808 с.
7. ГОСТ Р 31 986−2012 2014 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М., 2014.
8. ГОСТ Р 54 607.2−2012 2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. — М., 2014.
9. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания МУ N 1−40/3805 от 01.11.1991 г. — Режим доступа: normativ.kontur.ru/document?moduleId=1&document Id=248 536.
10. Ловачева, Г. Н. / Стандартизация и контроль качества продукции. // М.: Экономика, 1990. 239 с.
11. ГОСТ 10 444.15−94 2010 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — М., 2010.
12. ГОСТ 31 747–2012 2013 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М., 2013.
13. Боресков, В.Г. / Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. // М.: МТИММП, 1979. — 26 с.
14. Разработка рецептуры и технологии супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения / С. Ю. Кожушко [и др.] // Новые технологии. — 2019. — № 1/47. — С. 89−100.
15. Беркетова Л. В., Перов В. И. / Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2018. — № 80. — С. 146−150.
16. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения. — СПб.: Профессия, 2010. — 496 с.
17. Тутельян, В.А. / Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. // М.: ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.
18. Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» // МР 2.3.1.2432−08 от 18.12.2008 г. — Режим доступа: www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=4583.
1. Обоснование тонизирующего действия сиропов серии «Таежный мир» на основе дальневосточной флоры / В. А. Петров [и др.] // Питание здорового и больного человека: материалы 2-й Межрегион. науч.-практ. конф. — СПб., 2004. — С. 111−113.
2. Обоснование тонизирующего действия экстракта чесночного спиртового / В. А. Петров [и др.] // Питание здорового и больного человека: материалы 2-й Межрегион. науч.-практ. конф. — СПб., 2004. — С 110−111.
3. Сергазиева О. Д., Першина Е. В., Кривонос О. Н. / Применение принципов здорового питания в сети предприятий быстрого обслуживания г. Астрахани // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2019. — № 81. — С. 247−251.
4. Определение адаптогенного действия биологически активных добавок к пище (БАД) — бальзамов на основе дальневосточных лекарственных растений в условиях натурного эксперимента / В. А. Петров [и др.] // Биологически активные добавки к пище и здоровье семьи: мат. V Международный симпозиум. Красноярск, 2001. — С. 126−128.
5. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. // Российская газета. — 2010. — № 2358. — С. 2−3.
6. Могильный М. П., Тутельян В. А. / Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. // М.: ДеЛи плюс, 2013. — 808 с.
7. ГОСТ Р 31 986−2012 2014 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М., 2014.
8. ГОСТ Р 54 607.2−2012 2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. — М., 2014.
9. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания МУ N 1−40/3805 от 01.11.1991 г. — Режим доступа: normativ.kontur.ru/document?moduleId=1&document Id=248 536.
10. Ловачева, Г. Н. / Стандартизация и контроль качества продукции. // М.: Экономика, 1990. 239 с.
11. ГОСТ 10 444.15−94 2010 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — М., 2010.
12. ГОСТ 31 747–2012 2013 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М., 2013.
13. Боресков, В.Г. / Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. Статистические методы обработки экспериментальных результатов. // М.: МТИММП, 1979. — 26 с.
14. Разработка рецептуры и технологии супа-пюре из говяжьей печени функционального назначения / С. Ю. Кожушко [и др.] // Новые технологии. — 2019. — № 1/47. — С. 89−100.
15. Беркетова Л. В., Перов В. И. / Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2018. — № 80. — С. 146−150.
16. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения. — СПб.: Профессия, 2010. — 496 с.
17. Тутельян, В.А. / Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. // М.: ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.
18. Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» // МР 2.3.1.2432−08 от 18.12.2008 г. — Режим доступа: www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=4583.
DEVELOPMENT OF A RECIPE AND TECHNOLOGY OF PUMPKIN SOUP PUREE WITH THE ADDITION OF FUNCTIONAL POLYSACCHARIDES
Fomina R.A.
Kozhushko S.Yu.
Rysmukhambetova G.E.
Karpunina L.V.
Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov
Keywords: functional product; xanthan; guarana; polysaccha- rides; dietary fiber; pumpkin soup puree.
The effect of polysaccharides (PS) — xanthan and guaran — on the quality of our "Pumpkin milk soup puree" was studied, and a recipe and technology for this culinary product were developed. A positive effect of the studied PS on the quality of the pumpkin soup puree was revealed, namely: the dry matter content decreased (by 4% on average), the acidity increased (by 25% on average), the palatability improved, and the shelf life of the pumpkin soup puree increased up to 48 h.
Adding PS did not significantly affect the cost of the samples under study; a decrease in cost by an average of 0.6% took place.
As a result of sensory analysis, physicochemical and microbiological studies, our developed dish "Pumpkin soup puree" with the addition of 0.25% guaran can be recommended for introduction into the food industry (catering) as a functional and dietary product.
Kozhushko S.Yu.
Rysmukhambetova G.E.
Karpunina L.V.
Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov
Keywords: functional product; xanthan; guarana; polysaccha- rides; dietary fiber; pumpkin soup puree.
The effect of polysaccharides (PS) — xanthan and guaran — on the quality of our "Pumpkin milk soup puree" was studied, and a recipe and technology for this culinary product were developed. A positive effect of the studied PS on the quality of the pumpkin soup puree was revealed, namely: the dry matter content decreased (by 4% on average), the acidity increased (by 25% on average), the palatability improved, and the shelf life of the pumpkin soup puree increased up to 48 h.
Adding PS did not significantly affect the cost of the samples under study; a decrease in cost by an average of 0.6% took place.
As a result of sensory analysis, physicochemical and microbiological studies, our developed dish "Pumpkin soup puree" with the addition of 0.25% guaran can be recommended for introduction into the food industry (catering) as a functional and dietary product.