УДК 637.3.053
МИХАЙЛОВА Юлия Александровна
КРАВЕЦ Александр Николаевич
Ярославкая государственная сельскохозяйственная академия
КРАВЕЦ Александр Николаевич
Ярославкая государственная сельскохозяйственная академия
Ключевые слова: ярославская порода, сыроделие, экстракт крапивы, мягкий сыр, органический продукт.
Молочная промышленность нуждается в качественном молочном сырье, особенно сыроделие. Только 3% производимого в стране молока пригодно для выработки сыра. Сыродельная промышленность предъявляет наибольшие требования к качеству молока, определенному ГОСТом: содержанию в нем белка, жира, бактериальной обсемененности, количеству соматических клеток, термоустойчивости, кислотности, плотности, соответствию группе чистоты и классности.
Актуально изучение процесса свертывания белков молока с использованием доступных растительных коагулянтов для той местности, где вырабатывают сыр.
Использование экстракта крапивы – растительного природного ферментного коагулянта – позволит возродить традиции производства старорусских сыров и расширит ассортимент мягких сыров.
Введение.
Согласно Федеральному закону № 280-ФЗ «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» при производстве органической продукции должно соблюдаться одно из важных требований: подбор пород или видов сельскохозяйственных животных с учетом их адаптивных способностей и устойчивости к болезням, создание условий, способствующих сохранению их здоровья, ветеринарному благополучию, естественному воспроизводству, и обеспечение оптимальных санитарно-гигиенических показателей их содержания [6, с. 8].
Этому требованию наиболее соответствует ценная отечественная порода молочного скота — Ярославская, хорошо адаптированная к условиям Ярославской области. Она генетически устойчива к ряду инфекционных заболеваний: лейкозу, бруцеллезу, лептоспирозу, туберкулезу; пригодна к разведению в различных климатических зонах и в условиях промышленной технологии.
К тому же с увеличением удоев у ярославских коров сохраняется высокое содержание жира и белка в молоке или даже увеличивается, тогда как у коров других пород с раздоем уменьшается количество сухих веществ в молоке и снижается его питательная ценность.
Благодаря ряду уникальных хозяйственно-полезных качеств ярославскую породу в первой половине XX века разводили в 43 регионах страны, используя как улучшающую для совершенствования других отечественных пород и создания новых [5, с. 102−114].
Ещё классики зоотехнической науки — Н. В. Верещагин, А. А. Калантар, И. Н. Чернопятов утверждали, что молоко коров ярославской породы является лучшим сырьём для маслодельной и сыродельной промышленности. Наибольшая белковомолочность — у коров ярославской породы от 3,2 до 3,51% (в среднем 3,31%), а у лучших животных — 3,7−3,8% [2, с. 5−7] .
Лучшая часть породы и основное поголовье находится в Ярославской области. Ранее в АО «Племзавод Ярославка» разводили только скот ярославской породы. В 2000 г. была закуплена партия черно-пестрых голштинизированных нетелей в количестве 70 голов из Дании. Затем закупали нетелей голштинской породы для формирования стада нового комплекса с беспривязным содержанием коров.
Поэтому в современном стаде породный состав значительно изменился. Однако чистопородные ярославские животные составляют в нем 50%. Это самое большое стадо ярославского чистопородного скота в Ярославской области и третье по численности в России. АО «Племзавод Ярославка» является постоянным участником ВВЦ, ежегодно представляет коров на выставке «Золотая осень». Спрос на чистопродный ярославский скот устойчиво растет [5, с. 102−114].
И в настоящее время, по данным бонитировки за 2018 год ОАО «Ярославское», по племенной работе в АО «Племзавод Ярославка» есть выдающиеся коровы ярославской породы, сочетающие высокие удои с высоким содержанием жира и белка в молоке: № 788 Лечебница — 4-я лактация — 8965 кг — 4,45% - 3,47% - л. Чародея; № 2181 Быстрянка — 2-я лактация — 10 115 кг — 4,6% - 3,32% - л. Жилета; № 2128 Авсюшка — 2-я лактация — 9394 кг — 4,82% - 3,32% - л. Чародея [3, с. 36]. Недаром ярославскую породу считают надёжным «резервуаром» для повышения белковомолочности коров, что и можно максимально использовать для решения поставленных задач.
Достижение уровня продовольственной безопасности, обеспечение людей жизненно необходимыми молочными продуктами за счёт собственного производства и поныне остаётся актуальной проблемой как для Российской Федерации в целом, так и для Ярославской области.
На душу населения в год приходится 222 кг молока или 65,3% от корректированной нормы 340 кг, утверждённый Приказом Министерства Здравоохранения России от 02.08.2010 г. № 593. По статистическим данным Департамента АПК и продовольствия Ярославской области, потребление молока и молочных продуктов на человека в год максимальным было в 2012 году — 302 кг, в 2016 году оно составило 293 кг, а в 2018 году — 277 кг (снижение на 25 кг) [3, с. 124].
Отрасль сыроделия находится в критическом состоянии (в Ярославской области осталось всего 3 сырзавода) из-за не соответствующего нормативам молока, изношенности оборудования, ценовой политики, отсутствия кадров и т. д. Сыр для потребителей завозят из зарубежных стран, соседних регионов (Кострома, Вологда, республика Беларусь, Алтай, Армения и др.). Собственное производство сыра на душу населения в 2018 году составило менее 2 кг при норме 6 кг, и этот продукт далеко не лучшего качества.
Рост объёмов производства молокопродуктов к 2024 году намечен на уровне 16,9%, а увеличение производства сыра и сырных продуктов — на 55,5% за счёт создания «сырного кластера» в Угличском районе Ярославской области [4, с. 124].
Основой его станут модернизированный ООО «Угличский сыродельно-молочный завод» и ФГУП «Экспериментальная биофабрика», по возможности — включение в систему и специалистов ВНИИМС (Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия). Молоко для промышленной переработки намечается поставлять из сельхозпредприятия ООО «Агри-Волга», где разводят молочный скот с высоким содержанием белка в молоке: ярославской, джерсейской пород, а также голштино-ярославских помесей.
В ООО «Агри-Волга» занимается органическим сельским хозяйством уже почти 10 лет. В регионе в настоящее время сертифицированы как товаропроизводители органической продукции пять сельхозпредприятий. В перспективных планах предусматривается увеличение объёмов производства органической молочной и мясной продукции в 2024 году в 2,5−3,0 раза. Объём инвестиций предполагается в размере 40 млрд. рублей, намечается выход на мировой рынок с экспортом продукции АПК (портал органов государственной власти Ярославской области).
Поэтому разработка технологии производства мягких сыров с растительными коагулянтами также позволит расширить ассортимент в сыродельной промышленности. Ранее на Руси было много видов сыров. В качестве коагулянта использовалась крапива. Были мягкие сыры — твороженные, отломные — полутвёрдые, раскольные — твёрдые, выдержанные.
Благодаря Петру I Российская империя узнала о сычужных сырах. Сначала приехали европейские мастера и варили сыр у нас, а потом власти начали отправлять русских мастеров обучаться сырному делу во Францию, Голландию, Швейцарию. В XIX веке Ярославская губерния слыла в Царской России самым сырным регионом страны, в ней действовало более 300 сыроварен [1, с. 352].
В настоящее время в связи с дефицитом сычужного фермента из-за нецелесообразности забоя молодняка в молочный период жизни и снижения поголовья скота при резком возрастании его продуктивности широко используются другие ферменты, близкие по действию к сычужному.
Ольга Калмакова из сыроварни «Деревенские истории» Свердловской области во время фестиваля «Сыр. Пир. Мир» в Истринском районе Подмосковья объясняла свой подход к сыроделию: «В некоторых сырах используются технологии старорусских сыров. Как только выведем свой „сычуг на крапиве“, выставим готовый продукт на продажу».
Также существует разновидность крапивного сыра Ярг (Yarg), который первоначально изготавливался в Корнуолле Англии. Сыр делали по традиционным рецептам, однако, на последних стадиях изготовления массу плотно оборачивали в листья крапивы для сохранения его и впитывания ненужной влаги.
Однако такой сыр никогда не изготавливался в массовом масштабе. Другой вид данного сыра появился сравнительно недавно. При изготовлении этого сыра листья крапивы измельчаются и добавляются непосредственно в саму сырную массу, затем сыр еще некоторое время дозревает, образуя несколько слоев плесени. В этих видах сыра крапива участвует в формировании вкусовых особенностей в процессе созревания.
Согласно Федеральному закону № 280-ФЗ «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» при производстве органической продукции должно соблюдаться одно из важных требований: подбор пород или видов сельскохозяйственных животных с учетом их адаптивных способностей и устойчивости к болезням, создание условий, способствующих сохранению их здоровья, ветеринарному благополучию, естественному воспроизводству, и обеспечение оптимальных санитарно-гигиенических показателей их содержания [6, с. 8].
Этому требованию наиболее соответствует ценная отечественная порода молочного скота — Ярославская, хорошо адаптированная к условиям Ярославской области. Она генетически устойчива к ряду инфекционных заболеваний: лейкозу, бруцеллезу, лептоспирозу, туберкулезу; пригодна к разведению в различных климатических зонах и в условиях промышленной технологии.
К тому же с увеличением удоев у ярославских коров сохраняется высокое содержание жира и белка в молоке или даже увеличивается, тогда как у коров других пород с раздоем уменьшается количество сухих веществ в молоке и снижается его питательная ценность.
Благодаря ряду уникальных хозяйственно-полезных качеств ярославскую породу в первой половине XX века разводили в 43 регионах страны, используя как улучшающую для совершенствования других отечественных пород и создания новых [5, с. 102−114].
Ещё классики зоотехнической науки — Н. В. Верещагин, А. А. Калантар, И. Н. Чернопятов утверждали, что молоко коров ярославской породы является лучшим сырьём для маслодельной и сыродельной промышленности. Наибольшая белковомолочность — у коров ярославской породы от 3,2 до 3,51% (в среднем 3,31%), а у лучших животных — 3,7−3,8% [2, с. 5−7] .
Лучшая часть породы и основное поголовье находится в Ярославской области. Ранее в АО «Племзавод Ярославка» разводили только скот ярославской породы. В 2000 г. была закуплена партия черно-пестрых голштинизированных нетелей в количестве 70 голов из Дании. Затем закупали нетелей голштинской породы для формирования стада нового комплекса с беспривязным содержанием коров.
Поэтому в современном стаде породный состав значительно изменился. Однако чистопородные ярославские животные составляют в нем 50%. Это самое большое стадо ярославского чистопородного скота в Ярославской области и третье по численности в России. АО «Племзавод Ярославка» является постоянным участником ВВЦ, ежегодно представляет коров на выставке «Золотая осень». Спрос на чистопродный ярославский скот устойчиво растет [5, с. 102−114].
И в настоящее время, по данным бонитировки за 2018 год ОАО «Ярославское», по племенной работе в АО «Племзавод Ярославка» есть выдающиеся коровы ярославской породы, сочетающие высокие удои с высоким содержанием жира и белка в молоке: № 788 Лечебница — 4-я лактация — 8965 кг — 4,45% - 3,47% - л. Чародея; № 2181 Быстрянка — 2-я лактация — 10 115 кг — 4,6% - 3,32% - л. Жилета; № 2128 Авсюшка — 2-я лактация — 9394 кг — 4,82% - 3,32% - л. Чародея [3, с. 36]. Недаром ярославскую породу считают надёжным «резервуаром» для повышения белковомолочности коров, что и можно максимально использовать для решения поставленных задач.
Достижение уровня продовольственной безопасности, обеспечение людей жизненно необходимыми молочными продуктами за счёт собственного производства и поныне остаётся актуальной проблемой как для Российской Федерации в целом, так и для Ярославской области.
На душу населения в год приходится 222 кг молока или 65,3% от корректированной нормы 340 кг, утверждённый Приказом Министерства Здравоохранения России от 02.08.2010 г. № 593. По статистическим данным Департамента АПК и продовольствия Ярославской области, потребление молока и молочных продуктов на человека в год максимальным было в 2012 году — 302 кг, в 2016 году оно составило 293 кг, а в 2018 году — 277 кг (снижение на 25 кг) [3, с. 124].
Отрасль сыроделия находится в критическом состоянии (в Ярославской области осталось всего 3 сырзавода) из-за не соответствующего нормативам молока, изношенности оборудования, ценовой политики, отсутствия кадров и т. д. Сыр для потребителей завозят из зарубежных стран, соседних регионов (Кострома, Вологда, республика Беларусь, Алтай, Армения и др.). Собственное производство сыра на душу населения в 2018 году составило менее 2 кг при норме 6 кг, и этот продукт далеко не лучшего качества.
Рост объёмов производства молокопродуктов к 2024 году намечен на уровне 16,9%, а увеличение производства сыра и сырных продуктов — на 55,5% за счёт создания «сырного кластера» в Угличском районе Ярославской области [4, с. 124].
Основой его станут модернизированный ООО «Угличский сыродельно-молочный завод» и ФГУП «Экспериментальная биофабрика», по возможности — включение в систему и специалистов ВНИИМС (Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия). Молоко для промышленной переработки намечается поставлять из сельхозпредприятия ООО «Агри-Волга», где разводят молочный скот с высоким содержанием белка в молоке: ярославской, джерсейской пород, а также голштино-ярославских помесей.
В ООО «Агри-Волга» занимается органическим сельским хозяйством уже почти 10 лет. В регионе в настоящее время сертифицированы как товаропроизводители органической продукции пять сельхозпредприятий. В перспективных планах предусматривается увеличение объёмов производства органической молочной и мясной продукции в 2024 году в 2,5−3,0 раза. Объём инвестиций предполагается в размере 40 млрд. рублей, намечается выход на мировой рынок с экспортом продукции АПК (портал органов государственной власти Ярославской области).
Поэтому разработка технологии производства мягких сыров с растительными коагулянтами также позволит расширить ассортимент в сыродельной промышленности. Ранее на Руси было много видов сыров. В качестве коагулянта использовалась крапива. Были мягкие сыры — твороженные, отломные — полутвёрдые, раскольные — твёрдые, выдержанные.
Благодаря Петру I Российская империя узнала о сычужных сырах. Сначала приехали европейские мастера и варили сыр у нас, а потом власти начали отправлять русских мастеров обучаться сырному делу во Францию, Голландию, Швейцарию. В XIX веке Ярославская губерния слыла в Царской России самым сырным регионом страны, в ней действовало более 300 сыроварен [1, с. 352].
В настоящее время в связи с дефицитом сычужного фермента из-за нецелесообразности забоя молодняка в молочный период жизни и снижения поголовья скота при резком возрастании его продуктивности широко используются другие ферменты, близкие по действию к сычужному.
Ольга Калмакова из сыроварни «Деревенские истории» Свердловской области во время фестиваля «Сыр. Пир. Мир» в Истринском районе Подмосковья объясняла свой подход к сыроделию: «В некоторых сырах используются технологии старорусских сыров. Как только выведем свой „сычуг на крапиве“, выставим готовый продукт на продажу».
Также существует разновидность крапивного сыра Ярг (Yarg), который первоначально изготавливался в Корнуолле Англии. Сыр делали по традиционным рецептам, однако, на последних стадиях изготовления массу плотно оборачивали в листья крапивы для сохранения его и впитывания ненужной влаги.
Однако такой сыр никогда не изготавливался в массовом масштабе. Другой вид данного сыра появился сравнительно недавно. При изготовлении этого сыра листья крапивы измельчаются и добавляются непосредственно в саму сырную массу, затем сыр еще некоторое время дозревает, образуя несколько слоев плесени. В этих видах сыра крапива участвует в формировании вкусовых особенностей в процессе созревания.
Методика исследований.
Основные исследования проводили в 2019 году в АО «Племзавод Ярославка», который расположен в 21 км от г. Ярославля, в северной части Ярославского муниципального района.
Основными направлениями производственной деятельности предприятия являются: молочное скотоводство, выращивание племенного молодняка ярославской породы, выращивание картофеля, овощей: капусты, свеклы, моркови.
Научный подход к племенной работе, целенаправленная селекция в соответствии с перспективными планами позволили получать племенной молодняк ярославской породы — высококлассный и устойчивый ко многим заболеваниям, который реализуется во многие хозяйства Ярославской области и других регионов России. На территории хозяйства в октябре 2002 года был введен в действие молочный цех.
В сентябре 2007 года в молочном цехе АО «Племзавод Ярославка» была выпущена первая партия полутвердого, сыра «Молога» жирностью 55%. Его старинный рецепт был незаслуженно забыт. Так варили сыр в затопленной Рыбинским морем местности — Молога. Порции сыра созревают до кондиции в течение 10 суток и весят от 400 до 700 граммов. Ежедневно из 3 т молока выходит 300 кг сыра.
Кормовая база в хозяйстве собственная, стабильно сохраняется хорошая урожайность зерновых и картофеля, это позволяет контролировать чистоту и объемы получаемой животными пищи. Качество сырого молока определяется ежемесячно в селекционно-молочной лаборатории ОАО «Ярославское» по племенной работе с помощью комбинированной системы Bentley Combi 150. Ветеринарно-санитарное состояние хозяйства в течение многих лет благополучно (согласно справке региональной ветеринарной службы).
Для выработки мягкого сыра с коагулянтом из экстракта крапивы нами была отобрана партия молока в количестве 2 л из АО «Племзавод Ярославка». Важными показателями, по которым оценивали пригодность молока для сыроделия, является его химический состав, органолептические, технологические (и биологические свойства, а также наличие микрофлоры — соматических клеток не более 500 тыс./см3. Отобранное молоко соответствует ГОСТ Р 52 054−2003 и ТР ТС 033/2013, высшего сорта, антибиотики отсутствуют.
Выработку мягкого сыра проводили на материально-технической базе кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО Ярославская ГСХА. Применяли мезофильную закваску для сыра производителя ФГУП «Экспериментальная биофабрика» (г. Углич). Использовали набор оборудования для сыродела: кастрюля объемом 3 л, термометр для молока, мерные ложки, форма для сыров.
Сбор свежих листьев крапивы проводили в июне 2019 г. до цветения на территории земель сельскохозяйственного назначения садового некоммерческого товарищества «Юбилейный» Заволжского района г. Ярославля, которое относится к экологически чистой зоне (согласно данным Департамента охраны окружающей среды и природопользования Ярославской области).
Результаты исследований. Есть регионы мира, которые сформировали свои традиции сыроделия, опираясь, в первую очередь на растения, способные коагулировать молочный белок. Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sеrrа dа Еstrеlа из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветов кардона [7, с. 39].
Особый интерес наблюдается в отношении крапивы, произрастающей на территории России, средней полосе Европейской части. В настоящее время уже известны основные направления применения экстрактов крапивы в пищевой промышленности. Из крапивы (Urtica diocia) получают экстракт, который содержит растительный фермент, обладающий молокосвертывающей активностью [7, с. 39].
Растет крапива на почвах, которые не удобрялись пестицидами, поскольку она их не переносит (рис. 1). Оптимальные условия для выращивания крапивы на земельном участке являлись:
В табл. 1 показаны данные рецептурно-компонентного состава приготовления экстракта крапивы для производства мягкого свежего сыра.
Расход экстракта крапивы для коагуляции белка составляет 188 мл на 1 л тёплого молока (32 °С). Исследования показывают, что в экстракте крапивы содержится не сычужный фермент химозин, а растительный реннин, который слабее заквашивает молоко (свертывание молока проходило в течение 10 ч). Такой растительный фермент годится только для производства мягких свежих сыров (рис. 2).
Выход мягкого сыра с коагулянтом из экстракта крапивы составил 350 г (рис. 3). Качество мягкого сыра по органолептическим показателям представлено в табл. 2.
Основные исследования проводили в 2019 году в АО «Племзавод Ярославка», который расположен в 21 км от г. Ярославля, в северной части Ярославского муниципального района.
Основными направлениями производственной деятельности предприятия являются: молочное скотоводство, выращивание племенного молодняка ярославской породы, выращивание картофеля, овощей: капусты, свеклы, моркови.
Научный подход к племенной работе, целенаправленная селекция в соответствии с перспективными планами позволили получать племенной молодняк ярославской породы — высококлассный и устойчивый ко многим заболеваниям, который реализуется во многие хозяйства Ярославской области и других регионов России. На территории хозяйства в октябре 2002 года был введен в действие молочный цех.
В сентябре 2007 года в молочном цехе АО «Племзавод Ярославка» была выпущена первая партия полутвердого, сыра «Молога» жирностью 55%. Его старинный рецепт был незаслуженно забыт. Так варили сыр в затопленной Рыбинским морем местности — Молога. Порции сыра созревают до кондиции в течение 10 суток и весят от 400 до 700 граммов. Ежедневно из 3 т молока выходит 300 кг сыра.
Кормовая база в хозяйстве собственная, стабильно сохраняется хорошая урожайность зерновых и картофеля, это позволяет контролировать чистоту и объемы получаемой животными пищи. Качество сырого молока определяется ежемесячно в селекционно-молочной лаборатории ОАО «Ярославское» по племенной работе с помощью комбинированной системы Bentley Combi 150. Ветеринарно-санитарное состояние хозяйства в течение многих лет благополучно (согласно справке региональной ветеринарной службы).
Для выработки мягкого сыра с коагулянтом из экстракта крапивы нами была отобрана партия молока в количестве 2 л из АО «Племзавод Ярославка». Важными показателями, по которым оценивали пригодность молока для сыроделия, является его химический состав, органолептические, технологические (и биологические свойства, а также наличие микрофлоры — соматических клеток не более 500 тыс./см3. Отобранное молоко соответствует ГОСТ Р 52 054−2003 и ТР ТС 033/2013, высшего сорта, антибиотики отсутствуют.
Выработку мягкого сыра проводили на материально-технической базе кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО Ярославская ГСХА. Применяли мезофильную закваску для сыра производителя ФГУП «Экспериментальная биофабрика» (г. Углич). Использовали набор оборудования для сыродела: кастрюля объемом 3 л, термометр для молока, мерные ложки, форма для сыров.
Сбор свежих листьев крапивы проводили в июне 2019 г. до цветения на территории земель сельскохозяйственного назначения садового некоммерческого товарищества «Юбилейный» Заволжского района г. Ярославля, которое относится к экологически чистой зоне (согласно данным Департамента охраны окружающей среды и природопользования Ярославской области).
Результаты исследований. Есть регионы мира, которые сформировали свои традиции сыроделия, опираясь, в первую очередь на растения, способные коагулировать молочный белок. Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sеrrа dа Еstrеlа из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветов кардона [7, с. 39].
Особый интерес наблюдается в отношении крапивы, произрастающей на территории России, средней полосе Европейской части. В настоящее время уже известны основные направления применения экстрактов крапивы в пищевой промышленности. Из крапивы (Urtica diocia) получают экстракт, который содержит растительный фермент, обладающий молокосвертывающей активностью [7, с. 39].
Растет крапива на почвах, которые не удобрялись пестицидами, поскольку она их не переносит (рис. 1). Оптимальные условия для выращивания крапивы на земельном участке являлись:
- плодородная почва — не тяжелая, средней влажности земля,
- теневой участок, так как растение лучше всего разрастается при отсутствии солнечного света, рH почвы около 5,6 (кислая).
В табл. 1 показаны данные рецептурно-компонентного состава приготовления экстракта крапивы для производства мягкого свежего сыра.
Расход экстракта крапивы для коагуляции белка составляет 188 мл на 1 л тёплого молока (32 °С). Исследования показывают, что в экстракте крапивы содержится не сычужный фермент химозин, а растительный реннин, который слабее заквашивает молоко (свертывание молока проходило в течение 10 ч). Такой растительный фермент годится только для производства мягких свежих сыров (рис. 2).
Выход мягкого сыра с коагулянтом из экстракта крапивы составил 350 г (рис. 3). Качество мягкого сыра по органолептическим показателям представлено в табл. 2.
Рис. 1
Таблица 1
Рис. 2
Рис. 3
Таблица 2
Технологию мягкого сыра с коагулянтом экстракта крапивы можно скорректировать, чтобы снизить кислотность сыра, обусловленной активным развитием молочнокислого процесса.
Для этого проводят второе нагревание сырного сгустка при температуре 40-42 °С в течение 5 мин.
Для того, чтобы придать более пряный вкус сыру можно его обтереть сухим укропом. Побочным продуктом производства мягкого сыра является подсырная сыворотка. Органолептическая оценка подсырной сыворотки представлена в табл. 3.
Для этого проводят второе нагревание сырного сгустка при температуре 40-42 °С в течение 5 мин.
Для того, чтобы придать более пряный вкус сыру можно его обтереть сухим укропом. Побочным продуктом производства мягкого сыра является подсырная сыворотка. Органолептическая оценка подсырной сыворотки представлена в табл. 3.
Таблица 3
Подсырную сыворотку (норма выхода с учетом потерь составляет 75% у мягкого сыра) после выработки мягкого сыра можно рекомендовать использовать для производства хлебобулочных изделий, молочных напитков, мороженого, корма для сельскохозяйственных животных.
Заключение.
Ярославская порода, признанная корифеями зоотехнической науки «гордостью отечественной селекции», и в настоящее время конкурентоспособна по ряду хозяйственно-полезных качеств.
Она идеально вписывается в систему органического сельского хозяйства, поэтому востребована населением для частных и крестьянских хозяйств, а также при реализации проектов развития молочного скотоводства с низким и средним уровнем инвестиций. Ярославская порода также очень перспективна для развития маслодельной и сыродельной промышленности. Вышеизложенное подтверждает большие потенциальные возможности ярославской породы и необходимость сохранения ее ценного генофонда.
АО «Племзавод Ярославка» – хозяйство, имеющее замкнутый цикл технологии производства молока и молочной продукции. Пока производство продукции растениеводства и животноводства в племзаводе проводится по традиционной технологии, но есть предпосылки для ведения органического производства.
Технологию производства мягкого сыра с коагулянтом из экстракта крапивы можно рекомендовать для расширения ассортимента сырной продукции. Это может подходить в рамках для малых и средних форм сельхозпроизводителей с собственными цехами по переработке молока, особенно для АО «Племзавод Ярославка».
Ярославская порода, признанная корифеями зоотехнической науки «гордостью отечественной селекции», и в настоящее время конкурентоспособна по ряду хозяйственно-полезных качеств.
Она идеально вписывается в систему органического сельского хозяйства, поэтому востребована населением для частных и крестьянских хозяйств, а также при реализации проектов развития молочного скотоводства с низким и средним уровнем инвестиций. Ярославская порода также очень перспективна для развития маслодельной и сыродельной промышленности. Вышеизложенное подтверждает большие потенциальные возможности ярославской породы и необходимость сохранения ее ценного генофонда.
АО «Племзавод Ярославка» – хозяйство, имеющее замкнутый цикл технологии производства молока и молочной продукции. Пока производство продукции растениеводства и животноводства в племзаводе проводится по традиционной технологии, но есть предпосылки для ведения органического производства.
Технологию производства мягкого сыра с коагулянтом из экстракта крапивы можно рекомендовать для расширения ассортимента сырной продукции. Это может подходить в рамках для малых и средних форм сельхозпроизводителей с собственными цехами по переработке молока, особенно для АО «Племзавод Ярославка».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Горбатова К. К. / Физико-химические и биологические основы производства молочных продуктов. // СПб.: ГИОРД, 2004. — 352 с.
2. Карликанова С., Скобелев В., Скорнякова Г. / Высокое качество молока — это реальность // Молочное и мясное скотоводство. — 1992. — № 5. — С. 5 — 7.
3. Коренев М. М., Фураева Н. С. / Племенная работа в животноводстве Ярославской области. — Ярославль: ОАО «Ярославское» по племенной работе, 2015 — 2018. — 36 с.
4. Михайлова Ю. А., Тамарова Р. В., Ярлыков Н. Г. / Генетическое улучшение коров по белковомолочности и качеству продукции с использованием метода ДНК-диагностики: монография. — Ярославль: ФГБОУ ВО Ярославской ГСХА, 2019. — 124 с.
5. Тамарова Р. В. / Конкурентоспособность, мониторинг состояния, перспективы сохранения ярославской породы молочного скота // сборник научных трудов МНИК «Повышение уровня и качества биогенного потенциала в животноводстве». — Ярославль: ФГБОУ ВПО «Ярославская ГСХА», 2016. — С. 102 — 114.
6. Федеральный закон от 03.08.2018 № 280-ФЗ «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»: принят Государственной Думой 25 июля 2018, одобрен Советом Федерации 25 июля 2018: офиц. текст. — М., 2018. — 8 с.
7. Федотова А. В. / Правильный выбор молокосвертывающих ферментных препаратов — гарантия качества выпускаемых сыров // Молочное дело. — 2006. — № 6. — С. 39.
1. Горбатова К. К. / Физико-химические и биологические основы производства молочных продуктов. // СПб.: ГИОРД, 2004. — 352 с.
2. Карликанова С., Скобелев В., Скорнякова Г. / Высокое качество молока — это реальность // Молочное и мясное скотоводство. — 1992. — № 5. — С. 5 — 7.
3. Коренев М. М., Фураева Н. С. / Племенная работа в животноводстве Ярославской области. — Ярославль: ОАО «Ярославское» по племенной работе, 2015 — 2018. — 36 с.
4. Михайлова Ю. А., Тамарова Р. В., Ярлыков Н. Г. / Генетическое улучшение коров по белковомолочности и качеству продукции с использованием метода ДНК-диагностики: монография. — Ярославль: ФГБОУ ВО Ярославской ГСХА, 2019. — 124 с.
5. Тамарова Р. В. / Конкурентоспособность, мониторинг состояния, перспективы сохранения ярославской породы молочного скота // сборник научных трудов МНИК «Повышение уровня и качества биогенного потенциала в животноводстве». — Ярославль: ФГБОУ ВПО «Ярославская ГСХА», 2016. — С. 102 — 114.
6. Федеральный закон от 03.08.2018 № 280-ФЗ «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»: принят Государственной Думой 25 июля 2018, одобрен Советом Федерации 25 июля 2018: офиц. текст. — М., 2018. — 8 с.
7. Федотова А. В. / Правильный выбор молокосвертывающих ферментных препаратов — гарантия качества выпускаемых сыров // Молочное дело. — 2006. — № 6. — С. 39.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF SOFT CHEESE WITH NATURAL COAGULANTS OF PLANT ORIGIN
Mikhailova Yulia Alexandrovna
Kravets Alexander Nikolaevich
Yaroslavl State Agricultural Academy
Keywords: Yaroslavl breed, cheese making, nettle extract, soft cheese, organic product.
The dairy industry needs high-quality dairy raw materials, especially cheese-making. Only 3% of the milk produced in the country is suitable for cheese production.
The cheese industry has the highest requirements for the quality of milk, as defined by GOST: the content of protein, fat, bacterial contamination, the number of somatic cells, thermal stability, acidity, density, compliance with the group of purity and class.
It is important to study the process of coagulation of milk proteins using available plant coagulants for the area where cheese is produced. The use of nettle extract — a plant-based natural enzyme coagulant, will help revive the traditions of old Russian cheese production and expand the range of soft cheeses.
Kravets Alexander Nikolaevich
Yaroslavl State Agricultural Academy
Keywords: Yaroslavl breed, cheese making, nettle extract, soft cheese, organic product.
The dairy industry needs high-quality dairy raw materials, especially cheese-making. Only 3% of the milk produced in the country is suitable for cheese production.
The cheese industry has the highest requirements for the quality of milk, as defined by GOST: the content of protein, fat, bacterial contamination, the number of somatic cells, thermal stability, acidity, density, compliance with the group of purity and class.
It is important to study the process of coagulation of milk proteins using available plant coagulants for the area where cheese is produced. The use of nettle extract — a plant-based natural enzyme coagulant, will help revive the traditions of old Russian cheese production and expand the range of soft cheeses.