Разработка технологии производства мороженого из кобыльего молока

САУКЕНОВА М.Д.
НУРГАЛИЕВА Б.М.
БЕЛОГЛАЗОВА К.Е.
РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е.
УШАКОВА Ю.В.

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Введение.

Кобылье молоко – натуральный продукт питания, обладающий необходимым набором полезных компонентов в естественно усвояемой форме. [1].

В последнее время популярность кобыльего молока, особенно как продукта для лечебного питания, возрастает повсюду. В состав этого продукта входит в сравнении с коровьим молоком в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза меньше лактозы. Благодаря чему кобылье молоко максимально приближено к женскому. Учитывая это, его используют для изготовления детского питания. Белки, которые есть в этом продукте, усваиваются намного быстрее и лучше [2].

В связи с этим следует отметить, что полезный потенциал свойств кобыльего молока не в полной мере используется, так как производится только один вид продукции в виде кумыса [3]. Исходя из этого, актуальным является расширение ассортимента продукции, производимого на основе кобыльего молока.

Поэтому необходимо обратить внимание на расширение ассортимента молочных и кисломолочных продуктов и напитков на основе кобыльего молока.

Цель исследования – разработка технологии производства мороженого из кобыльего молока.

Методика исследований.

В работе было использовано пищевое сырье, соответствующее нормативно-технической документации, действующей на территории Российской Федерации [4−8].

Для определения органолептических показателей мороженого использовали ГОСТ 31 986–2012 [9].

Результаты исследований.

В качестве контроля использовали технологию «Настоящее сливочное мороженое на желтках». В базовую рецептуру входили: желток яичный, молоко коровье, ванилин, сахар белый, сахарная пудра, сливки [10].

В табл. 1 представлены рецептуры 4 опытных образцов для производства мороженого из кобыльего молока.

В ходе исследований для приготовления образца 1 молоко смешивали с сахаром, глюкозным сиропом, желтками и ванилином и при постоянном помешивании доводили до температуры 82 °C. Затем закрывали пленкой и оставляли настаиваться течении 8 часов при температурах 4 — 6 °C [11]. Затем процеживали, фрезировали и реализовывали.

Приготовление образца 2 заключалась в том, что сахар белый растирали с желтками до образования белой пены. Затем свежее кобылье молоко нагревали до температуры 68 °C. Растертые желтки вливались тонкой струей в нагретое молоко при постоянном помешивании. Затем смесь нагревали до 68 °C на протяжении 8 мин. Крахмал растворяли в свежем кобыльем молоке, нагревали до загустения. После загустения крахмала его помещали в основную смесь. Далее добавляли ванилин и охлаждали готовую смесь до температуры 24 °C [12]. Затем процеживали, помещали в мороженицу и отпускали.

Отличие производства образца 3 заключалось в том, что сахарный песок растирали с желтками до образования белой пены. Затем нагревали кобылье молоко до температуры 68 °C и смешивали с растертыми желтками. Затем смесь нагревали при температуре 68 °C на протяжении 8 мин. Белок куриного яйца взбивали до устойчивой пены и смешивали со смесью. Далее готовую смесь охлаждали до температуры 24°C [12]. Затем смесь процеживали, фризеровали на протяжении 40 мин и реализовывали.

Для приготовления образца 4 сахар растирали с желтками до образования белой пены. Свежее кобылье молоко нагревали до температуры 68°C, затем смешивали нагретое молоко с растертыми куриными яйцами, при этом растертые куриные яйца вливались тонкой струей в смесь, не останавливаясь помешивая. Потом смесь нагревали до температуры 68°C на протяжении 8 мин. Готовую смесь охлаждали до температуры 24°C [12]. Затем процеживали, далее происходило фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Потом шла расфасовка подготовленного мороженого в тару. Готовое мороженое хранили или реализовывали.

На рис. 1 представлены готовые смеси опытных образцов мороженого из кобыльего молока.

Как видно из рис. 1, опытный образец 1 отличался насыщенным желтым цветом, из-за глюкозного сиропа. В то же время образец 2 отличался плотной консистенцией, из-за наличия картофельного крахмала. Воздушной структурой отличался образец 3, благодаря добавлению взбитого белка. Образец 4 также обладал взбитой структурой и по консистенции был приближен к образцу 3.

На рис. 2 представлены опытные образцы мороженого из кобыльего молока.

Как видно из рис. 2, внешний вид готового мороженого из кобыльего молока у всех опытных образцов не отличался, за исключением образца 1, который имел нехарактерный желтый цвет. Кроме этого, у образов 3 и 4 структура хоть и была однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, лактозы, но при этом ощущались кристаллы льда. Консистенция у всех опытных образцов была плотной.

Также у всех опытных образцов запах был характерным для данного вида мороженого, без постороннего аромата. Далее было отмечено, что вкус у всех опытных образов был разный. Так, у образца 1 вкус был очень сладкий, имелось неприятное послевкусие. Образец 2 отличался более умеренным сладким вкусом, без постороннего привкуса. Кроме того, было отмечено, что у образца 3 вкус был также умеренно сладкий, но выделялся неприятным вяжущим привкусом. Вкус у образца 4 также был умеренно сладким, отмечалось приятное послевкусие.

Общая бальная оценка органолептических показателей, исследуемых образцов дегустаторами представлена в табл. 2.

Как видно из табл. 2, образец 2 обладал более высокими органолептическими показателями, средний балл составил 5,00±0,00.

На рис. 3 представлен органолептический профиль опытных образцов мороженого из кобыльего молока.

Как видно из рис.3, наилучшим образцом по органолептическим показателям был образец 2, средний бал составил 5,00±0,00. Структура данного образца была однородной и плотной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, лактозы, кристаллов льда. Цвет был характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе. Также было отмечено, вкус и запах был чистый, характерный для данного вида мороженого, умеренно сладкий, без посторонних привкусов.

Заключение.

Разработанное мороженое из кобыльего молока обладало качественно новыми органолептическими свойствами, что позволяет расширить ассортимент продукции профилактической направленности, улучшить потребительские свойства и создать условия для совершенствования технологии производства мороженого.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Калашников, И.А. / Коневодство - источник органической продукции / И.А. Калашников, Е.Н. Назарова, И.И. Ологонова // Актуальные вопросы развития аграрного сектора экономики Байкальского региона: материалы Всерос. (нац.) науч.-практ. конф., посвящ. Дню российской науки. – 2020. – С. 332-337.

2. Гареева, И.И. / Изменение качества кобыльего молока по сезонам года / И.И. Гареева // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. ст. по материалам III науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, посвящ. 95-летию Кубанского государственного аграрного университета / отв. за вып. А. А. Нестеренко. – Краснодар: КубГАУ, 2017. – С. 37-41.

3. Синявский, Ю.А. / Перспективы конструирования продуктов детского и диетического питания на основе кобыльего молока / Ю.А. Синявский, А.С. Торгаутов, А.В. Якунин // Евразийский союз ученых. – 2016. – № 2-3 (23). – С. 130-132.

4. ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия. – Введ. 2010-01-01. М: Стандартин- форм, 2009. – 6 с.

5. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. – Введ. 2016-07-01. М: Стандартинформ, 2019. – 23 с.

6. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Введ. 2014-01-01. М: Стандартинформ, 2013. – 7 с.

7. ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия. – Введ. 01.01.71. М: Стандартинформ, 2011. – 94 с.

8. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия. – Введ. 2012-01-01. М: Стандартин- форм, 2013. – 7 с.

9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. М: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

10. Настоящее сливочное мороженое на желтках. URL: https://www.povarenok.ru/recipes/show/130809.

11. Мороженое из кобыльего молока с ванилью и шоколадной землей [. URL: http://avtorskie.by/blog/ret- septy/morozhenoe-iz-kobylego-moloka-s-vanilyu-i-shokoladnoy-zemley.

12. Багрова Т.К. / Переработка кобыльего молока с целью получения молочных продуктов. // Павлодар, 2015. – 83 с.

Saukenova M.M., Nurgalieva B.M., Beloglazova K.E., Rysmukhambetova G.Ye., Ushakova Yu.V.

Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov

Keywords: mare’s milk, ice cream, baby food, dietary nutrition, specialized nutrition, therapeutic and preventive nutrition

This work is devoted to the development of technology for the production of ice cream from mare’s milk. Based on the organoleptic evaluation, a sample of mare’s milk ice cream prepared using the following technology was selected: white sugar was ground with yolks until white foam formed. Fresh mare’s milk was heated to a temperature of 68°C and crushed yolks were added, then the mixture was heated again to 68°C for 8 minutes. Starch was dissolved in fresh mare’s milk, heated until thickened and then placed in the main mixture.

Next, vanillin was added and the finished mixture was cooled to a temperature of 24°C, filtered, placed in an ice cream maker and released. The ice cream was distinguished by such indicators as a homogeneous and dense structure, without noticeable lumps of fat, stabilizer and emulsifier, lactose and ice crystals.

In addition, the color of the product was milky, uniform throughout the mass. The taste and smell were clean, moderately sweet, without foreign flavors. The developed ice cream from mare’s milk allows you to expand the range of products for dietary, children’s, specialized and therapeutic and preventive nutrition.