Разработка крема ванильного с добавкой муки амаранта

ПЕРЕПЕЧИНА А.И.
ПЕТРОВА О.Н.

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Введение.

Человек ест, чтобы жить, поэтому вопросы питания всегда будут стоять на первом месте. На сегодняшний день питание человека нельзя назвать полноценным. В рационе людей больше всего включены блюда с большим содержанием сахарозы, жиров, особенно транс-жиров.

Именно поэтому вопросы производства здоровой пищи остаются в центре внимания специалистов, которые занимаются разработкой современных технологий, улучшающих ее качественный состав, обогащающих рацион человека недостающими продуктами питания и биологически активными веществами, а также получающих экологически безопасные и конкурентоспособные продукты с высокие потребительские свойства и длительный срок годности, придают продуктам красивый внешний вид, ярко выраженный вкус и аромат [1-2].

На внутреннем рынке молочные и кисломолочные продукты с растительными добавками представлены только в виде йогуртов с пшеницей, ржаной, кукурузной, овсяной мукой и т. д. Развитие молочных десертов с растительными добавками позволит расширить ассортимент функциональных продуктов [3].

Методика исследований.

Используемая мука является продуктом переработки семян амаранта сорта Полет селекции ученых НИИ сорго и кукурузы в г. Саратове.

Мука из амаранта имеет легкий специфический вкус и характерный темно-желтый оттенок. Особенность этой муки в том, что она не содержит глютена и содержит большое количество различных питательных компонентов, которые редко встречаются в растительных продуктах, например незаменимая аминокислота лизин [4–6]. В табл. 1 представлен, впервые изученный нами, аминокислотный состав семян амаранта Саратовской селекции сорта «Полет».

Как видно из#nbsp;табл. 1, семена амаранта сорта Полет в#nbsp;своем составе содержат все незаменимые аминокислоты.

Также в#nbsp;состав амарантовой муки входят минеральные вещества (Ca, P, Fe и#nbsp;т.#nbsp;д.), витамины различных групп (А, В, С, D, Е, РР) и#nbsp;производным витамина А-сквален [7−9].

В#nbsp;табл. 2 представлен химический состав муки амаранта.

Результаты исследований.

Нами был проведен анализ семян растительного сырья Поволжья на содержание ГМО, в том числе и семян амаранта сорта Полет. Данные эксперимента представлены на рис. 1.

Из#nbsp;рис.#nbsp;1 видно, что амарант в#nbsp;своем составе не#nbsp;содержит ГМО.

При проведении эксперимента были разработаны рецептура и#nbsp;технология приготовления крема ванильного с#nbsp;различными концентрациями амарантовой муки (2%, 5%, 7%, 10%) и#nbsp;меда (17%, 10%, 13%).

При замене сахара на#nbsp;мед руководствовались литературными данными, где коэффициент сладости Кс (мед) = 1,2.

По#nbsp;формуле: Сподсл = Ссах/Кс,

где Сподсл#nbsp;— концентрация подсластителя; Ссах#nbsp;— концентрация сахара; Кс#nbsp;— коэффициент сладости)

По#nbsp;данным расчета выявлено, что потребуется 17% меда, но#nbsp;при данной концентрации, как показал органолептический анализ, десерт становится чрезмерно сладким, поэтому были приняты другие концентрации добавки меда 10 и#nbsp;13% соответственно.

Результаты органолептического анализа представлены на#nbsp;рис.#nbsp;2.

В ходе проведенного эксперимента была определена оптимальная концентрация амарантовой муки 10%, а также меда 13%, именно при данных концентрациях текстура крема аналогична контролю, а также полезность данного десерта увеличивается.

Микробиологические исследования классического крема ванильного и разработанных десертов представлены в табл. 3.

Исследования показали, что срок хранения разработанного десерта соответствует СанПину 2.3.2- 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [10] и остается 24 ч. Все показатели находятся в пределах нормы.

В ходе работы был изучен процесс студнеобразования контрольного образца (классический крем ванильный) и образца 1 (крем ванильный с добавкой муки амаранта) отслеживался с помощью механического консистометра Боствика. Данные представлены на рис. 3.

Исследования показали, что структура у разработанного десерта формируется быстрее, чем у контрольного, что является положительным, технологическим показателем.

Преимущества данной технологии заключаются в универсальности (применение в технологиях блюд общественного питания и молочной промышленности); отсутствии специальных условий для производства; снижении себестоимости продукта.

Заключение.

В#nbsp;ходе данной работы была рассмотрена растительная добавка (амарантовая мука), которая показала, что амарант не#nbsp;содержит в#nbsp;своем составе ГМО, были разработаны рецептура и#nbsp;технология приготовления крема ванильного с#nbsp;амарантовой мукой и#nbsp;определены оптимальные концентрации амарантовой муки (10%) и#nbsp;меда (13%), был проведен микробиологический анализ разработанного десерта, который показал, что десерт соответствует показателям СанПину 2.3.2- 1324−03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся», а#nbsp;также рассмотрели процесс студнеобразования крема ванильного с#nbsp;мукой амаранта, который показал, что структура разработанного десерта формируется быстрее, чем у#nbsp;аналога.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Магомедов#nbsp;М.#nbsp;Д., Заздравных#nbsp;А.#nbsp;В., Афанасьева#nbsp;Г.#nbsp;А. / Экономика пищевой промышленности. // М.: Дашков и К, 2011. —#nbsp;232 с.

2. Об#nbsp;утверждении Концепции здорового питания населения Саратовской области на#nbsp;период до#nbsp;2020 года / Правительство Саратовской области: Постановление от#nbsp;29#nbsp;декабря 2012 года № 805-П Об#nbsp;утверждении Концепции здорового питания населения Саратовской области на#nbsp;период до#nbsp;2020 года // СПС "Гарант".

3. Об#nbsp;основах государственной политики в#nbsp;области здорового питания населения Российской Федерации на#nbsp;период до#nbsp;2020 года / Правительство Российской Федерации: Распоряжение от#nbsp;25#nbsp;октября 2010 года № 1873-р [Об основах государственной политики в#nbsp;области здорового питания населения Российской Федерации на#nbsp;период до#nbsp;2020 года] // СПС "Гарант".

4. Майоров#nbsp;А.#nbsp;А., Бузоверов#nbsp;С.#nbsp;Ю., Сурай#nbsp;Н.#nbsp;М. / Исследование характеристик творога, обогащенного пищевыми волокнами // Техника и#nbsp;технология пищевых производств. —#nbsp;2016. —#nbsp;№ 2. —#nbsp;С. 62−66.

5. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И.#nbsp;М.#nbsp;Жаркова [и др.] // Вопросы питания. —#nbsp;2014. —#nbsp;Т. 83. —#nbsp;№ 1. —#nbsp;С. 67−73.

6. Перспективы использования амаранта в#nbsp;пищевой индустрии / Ю.#nbsp;Ф.#nbsp;Росляков [и др.] // Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Технические науки. —#nbsp;2004. —#nbsp;№ 4. —#nbsp;С. 92−95.

7. Дулаев#nbsp;В.#nbsp;Г., Меньшенин#nbsp;А.#nbsp;И., Смирнов#nbsp;С.#nbsp;О. / Новая технология и#nbsp;ассортимент продуктов глубокой переработки семян амаранта // Научное обеспечение и#nbsp;тенденции развития производства пищевых добавок в#nbsp;России: материалы докладов Междунар. конф., М., 2005. —#nbsp;66 с.

8. He H.-P., Cai Y., Sun M., Corke H. / Extraction and purification of#nbsp;squalene from Amaranthus grain // J. Agric. Food Chem. 2002. Vol. 50. P. 368−372.

9. Kelly G.S. / Squalene and its potential clinical uses // Altern Med Rev. 1999. Vol. 4. P. 29−36.

10. СанПин 2.3.2−1324−03 "Гигиенические требования к#nbsp;срокам годности и#nbsp;условиям хранения пищевых продуктов". —#nbsp;Режим доступа: docs.cntd.ru/document/901 864 836.

11. Мед-полезные свойства, состав, виды и#nbsp;противопоказания. —#nbsp;Режим доступа: medicina.dobro- est.com/med-poleznyie-svoystva-sostav-vidyi-i-protivopokazaniya.html.

12. Улучшение состояния кожи и#nbsp;волос. —#nbsp;Режим доступа: profermu.com/pchelu/pchelovodstvo/ productu/med/pol-za-i-vred.html.

13,. Здоровое питание. —#nbsp;Режим доступа: sportizdorovie.ru/zdorovoe-pitanie/myod-i-saxar-sxodstva- i-razlichiya.html.

14. Сборник рецептур блюд и#nbsp;кулинарных изделий для#nbsp;предприятия общественного питания. —#nbsp;СПб., 2003.

Perepechina A.I. Petrova O. N.

Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov

Keywords: vanilla cream with amaranth flour, cooking technology, nutritional value, GMO, advantages, descriptor analysis, microbiological research.

The article discusses the relevance of the development of dairy desserts with vegetable additives, for example, vanilla cream with amaranth flour. To do this, we got acquainted with the concepts of healthy nutrition of the population.

We analyzed the GMO content of amaranth seeds of the Polet variety. We studied the nutritional properties of amaranth flour. A recipe and technology for making vanilla cream with amaranth flour is developed. The optimal concentration of amaranth flour was determined. Sugar was replaced with honey. We conducted a microbiological study of the developed dessert.