Разработка рецептуры и технологии батона «Зебра» для лечебно-профилактического питания

САДЫГОВА М.К.
МАРИНИНА Е.А.
ЖИВОТКО Я.Г.
Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

СУРАЕВА А.В.
Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.

Введение.

Основными принципами лечебно-профилактического питания являются:

• повышение защитных физиологических функций организма, препятствуя воздействию на#nbsp;организм вредных факторов внешней среды;

• регуляция процессов разрушения или ослабления действия вредных факторов и#nbsp;активация процессов связывания и#nbsp;выведения из#nbsp;организма неблагоприятных продуктов обмена;

• сбалансированность питания по#nbsp;содержанию основных пищевых веществ, витаминов, макро- и#nbsp;микроэлементов, входящих в#nbsp;состав суточного рациона в#nbsp;зависимости от#nbsp;метаболических нарушений, вызываемых в#nbsp;организме вредными факторами;

• компенсация возникающего дефицита незаменимых нутриентов;

• компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в#nbsp;связи с#nbsp;детоксикацией и#nbsp;действием вредных факторов [1].

Ученые из#nbsp;Омского ГАУ считают, что многие виды нетрадиционного растительного сырья обладают свойством полифункциональности. Это означает, что одну пищевую добавку можно применять при разработке хлебобулочных изделий разноориентированной направленности [2−8].

В#nbsp;данной работе предлагается применение в#nbsp;рецептуре хлебобулочного изделия сафлорового масла и#nbsp;порошка какаовеллы. Исследователи доказали, что применение какаовеллы взамен какао-порошка в#nbsp;кондитерских изделиях расширяет ассортимент и#nbsp;придает им#nbsp;профилактические свойства при свинцовой интоксикации, способствуя выведению тяжелых металлов из#nbsp;организма человека [3].

В#nbsp;100#nbsp;г какаовеллы содержится столько витаминов и#nbsp;минералов, что степень удовлетворения суточной потребности организма человека составляет в#nbsp;витаминах E#nbsp;— 12%, PP#nbsp;— 24,5%, минеральных веществах в#nbsp;калие#nbsp;— 115%, кальцие#nbsp;— 33,1%, магние#nbsp;— 175,3%, фосфоре#nbsp;— 96,3%, железе#nbsp;— 32,2% [4].

А#nbsp;100#nbsp;г сафлорового масла содержит 2/3 суточной нормы токоферола ацетата, являющийся одним из#nbsp;самых мощных антиоксидантов [5].

Методика исследований.

Исследования проводили в#nbsp;условиях учебной лаборатории по#nbsp;хлебопекарному и#nbsp;кондитерскому производству кафедры «Технологии продуктов питания», в#nbsp;производственной лаборатории#nbsp;АО «Знак хлеба».

В#nbsp;качестве контрольного образца рецептура батона Нарезного. В#nbsp;опытных вариантах масло подсолнечное заменили маслом сафлоровым, и#nbsp;вносили в#nbsp;полуфабрикат 5, 10, 20% порошка какаовеллы. Влияние добавки на#nbsp;биотехнологические свойства определяли по#nbsp;подъёмной силе полуфабриката и#nbsp;бродильной активности.

Подъемную силу полуфабриката определяли по#nbsp;времени всплытия шарика теста в#nbsp;воде (мин), бродильную активность по#nbsp;высоте подъема полуфабриката (мм). Структурно-механические свойства полуфабриката оценивали по#nbsp;расплываемости шарика теста (мм). Органолептические и#nbsp;физико-химические показатели готовых изделий оценивали по#nbsp;общепринятым методикам.

В#nbsp;работе применяли следующее сырье:

• мука хлебопекарная высшего сорта ГОСТ#nbsp;26 574–2017;
• дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р#nbsp;54 731−2011;
• сахар белый ГОСТ#nbsp;33 222–2015;
• соль пищевая ГОСТ Р#nbsp;51 574−2018;
• масло сафлоровое ГОСТ#nbsp;12 096–76;
• какаовелла ГОСТ#nbsp;34 073–2017.

Способ приготовления теста#nbsp;— безопарный. Влажность теста 41%. Тесто делится на#nbsp;две части, в#nbsp;одну часть добавляется порошок какаовеллы. Выброженное тесто подается на#nbsp;разделку. Тестовые заготовки округляются, после предварительной расстойки производится слоение. Куска теста раскатываются в#nbsp;продолговатый блин, накладываются друг на#nbsp;друга и#nbsp;сворачиваются в#nbsp;батонообразную форму. Затем направляются на#nbsp;окончательную расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляются на#nbsp;выпечку при температуре 220#nbsp;°C, продолжительность 25 мин.

Результаты исследований.

Биотехнологические свойства полуфабриката зависят от#nbsp;температуры, кислотности среды, качества дрожжей и#nbsp;интенсивно особенно при увеличении количества дрожжей и#nbsp;повышения их#nbsp;активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Однако, учитывая, что в#nbsp;добавке повышенное содержание пищевых волокон, сбраживающая способность снижается, поэтому при добавлении 10 и#nbsp;20% добавки бродильная активность полуфабрикатов уменьшается (рис. 1).

Поэтому и подъемная сила полуфабрикатов при увеличении содержания добавки в рецептуре до 10, 20% (рис. 2) уменьшается.

И при исследовании структурно-механических свойств полуфабриката по расплываемости шарика теста (рис.3) отмечено, что со снижением содержания сырой клейковины в смесях тесто быстрее разжижается и расплывается, т.е. формоудерживающие свойства ухудшаются особенно при добавлении 20% какаовеллы.

Но при 5% добавлении какаовеллы, структура полуфабриката укрепляется.

Готовые изделия после остывания оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям качества (рис. 4, см. таблицу).

Как видно из рис. 4, в разрезе опытные образцы имеют привлекательный вид. Но при увеличении добавки до 20% в рецептуре выраженный кофейный аромат и во вкусе ощущается горечь.

При увеличении содержания какаовеллы в рецептуре батона «Зебра» пористость изделий снижается до 8%.

100 г разработанного изделия обеспечит суточную потребность организма человека в витамине Е более чем на 15%, пищевых волокнах на 12%, что повысит защитные физиологические функции организма и будет способствовать выведению из организма неблагоприятных продуктов обмена и токсинов.

Заключение.

В результате проведенных исследований, можно сделать следующие выводы:

• биотехнологические свойства опытных полуфабрикатов с увеличением содержания какаовеллы

• в рецептуре ухудшаются, т.к. на начальном этапе недостаточно содержания сбраживаемых сахаров, а повышенное содержание пищевых волокон снижает интенсивность брожения, следовательно, и подъемную силу полуфабрикатов.

На основании органолептических и физико-химических показателей оптимальное содержание какаовеллы в рецептуре батона «Зебра» не более 5%. Предлагаемое техническое решение будет способствовать расширению ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Основные принципы лечебно-профилактического питания [электронный ресурс]. —#nbsp;Режим доступа: 46cge.rospotrebnadzor.ru/content/основные-принципы-лечебно-профилактического-питания#nbsp;— дата обращения 01.11.2021#nbsp;г.

2. Использование нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения [электронный ресурс]. —#nbsp;Режим доступа: https:// cyberleninka.ru/article/n/ ispolzovanie-netraditsionnogo-rastitelnogo-syrya-pri-proizvodstve-hlebobulochnyh-izdeliy-funktsionalnogo- naznacheniya#nbsp;— дата обращения 20.10.2021#nbsp;г.

3. Стратегия научно-технологического развития#nbsp;РФ: утверждена указом Президента#nbsp;РФ от#nbsp;1#nbsp;декабря 2016#nbsp;г № 642 [электронный ресурс]. —#nbsp;Режим доступа: sntr-rf.ru/ - дата обращения 20.10.2021#nbsp;г.

4. Скоклеенко, М. В. / Применение вторичных продуктов переработки какао бобов для#nbsp;повышения конкурентоспособности кондитерских изделий / М.#nbsp;В.#nbsp;Скоклеенко, А.#nbsp;И.#nbsp;Куличенко, Т.#nbsp;В.#nbsp;Мамченко. // Молодой ученый. —#nbsp;2014. —#nbsp;№ 6 (65). —#nbsp;С. 366−368. —#nbsp;URL: moluch.ru/archive/65/10 485/ (дата обращения: 23.10.2021).

5. Жаркова, И.М. / Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами / И.#nbsp;М.#nbsp;Жаркова, А.#nbsp;А.#nbsp;Звягин, Л.#nbsp;А.#nbsp;Мирошниченко, Ю.#nbsp;И.#nbsp;Слепокурова. Ю.#nbsp;Ф.#nbsp;Росляков, С.#nbsp;Я.#nbsp;Корячкина, В.#nbsp;Г.#nbsp;Густинович // Вопросы детской диетологии. —#nbsp;2017. —#nbsp;№ 6 (15). —#nbsp;С. 59−65.

6. Магомедов, Г.#nbsp;О. / Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий: монография / Г.#nbsp;О.#nbsp;Магомедов, А.#nbsp;Я.#nbsp;Олейникова, Т.#nbsp;А.#nbsp;Шевякова. —#nbsp;Воронеж: ВГТА, 2008. —#nbsp;200 с.

7 Садыгова М. К / Нетрадиционные виды растительных масел в#nbsp;технологии хлебобулочных изделий / М.#nbsp;Н.#nbsp;Панкратова, А.#nbsp;В.#nbsp;Денисенко, Е.#nbsp;А.#nbsp;Маринина, М.#nbsp;К.#nbsp;Садыгова // В#nbsp;сборнике статей пищевые технологии будущего: инновации в#nbsp;производстве и#nbsp;пере. работке сельскохозяйственной продукции. —#nbsp;Саратов, 2021. —#nbsp;715 с.

8. Гришина, Е.С. / Обзор нетрадиционного растительного сырья, применяемого при производстве хлебобулочных изделий дифференцированного назначения / Е.#nbsp;С.#nbsp;Гришина, К.#nbsp;А.#nbsp;Ступаченко // Известия Дагестанского ГАУ. —#nbsp;2019. —#nbsp;№ 2(20). —#nbsp;С. 25−32.

Sadygova M.K., Marinina E.A., Zhivotko Ya.G.
Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov

Suraeva A.V.
Saratov State Technical University named after Gagarin Yu.A.

Keywords: loaf “Zebra”, safflower oil, cocoa shell, fermentation activity, lifting force, spreading of a dough ball.

In the article, safflower oil produced in the experimental department of the university, cocoa powder, which are sources of biologically active substances, were used as enriching additives in the recipe for bakery products. The control sample is the recipe for loaf “Nareznoy”, and in the experimental variants the sunflower oil was replaced with safflower oil, and 5, 10, 20% of cocoa shell powder was added.

The technological solution consists in the fact that the pieces of dough are rolled out into an oblong pancake, superimposed on each other and rolled into a loaf-like shape, the finished products in the cut have an attractive zebra pattern.

According to biotechnological properties of semi-finished products, organoleptic and physicochemical indicators of finished products, the optimal content of cocoa shells in the recipe for the “Zebra” loaf is not more than 5%. The developed recipe and technology of the bakery product contributes to the expansion of the range of products with increased nutritional value.