Разработка рецептуры мясного паштета из конины

НУРГАЛИЕВА Б.М.
САУКЕНОВА М.Д.
БЕЛОГЛАЗОВА К.Е.
РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е.
КУРАКО У.М.

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Введение.

Для совершенствования структуры питания населения особое место занимают мясо и мясные продукты, которые служат основными источниками белков, жиров, витаминов, минеральных и других жизненно необходимых веществ. Однако повышенное потребление мясных продуктов неизбежно сопровождается увеличением в рационе питания людей животного жира, что отрицательно сказывается на их здоровье [8].

Одним из путей решения проблемы организации полноценного сбалансированного питания населения является целенаправленная разработка специализированных, диетических продуктов с использованием как традиционных, так и нетрадиционных видов животного сырья [12].

Известно, что ценным сырьем для производства продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения является конина. Конина обладает выраженными диетическими свойствами за счет повышенного содержания белка, хорошо сбалансированного аминокислотного и уникального жирно- кислотного состава [9].

В то же время на сегодняшний день мясокомбинаты в России вырабатывают продукты из конины в небольших количествах, что объясняется ограниченностью научно обоснованных рекомендаций по комплексному использованию конины. Поэтому совершенствование технологии производства мясных изделий из конины направлено на изыскание рациональных методов использования сырья, интенсификацию технологических процессов, а также улучшение качества готовых изделий.

Целью работы являлась разработка технологии мясных паштетов из конины с добавлением соуса молочного с полисахаридом гуаран для специализированного, диетического и детского питания.

Для решения поставленной задачи были определены следующие цели:

• подобрать компонентный состав для разработки рецептуры мясного паштета из конины;

• определить наилучшие образцы мясного паштета из конины на основании органолептической оценки;

• разработать технологию приготовления мясного паштета из конины.

Методика исследований.

Объектом исследования являлся мясной паштет из конины.

В работе было использовано пищевое сырье, соответствующее нормативно-технической документации, действующей на территории Российской Федерации [1-5]. В качестве загустителя использовали гуаран (Guarsar, Индия) соответствующий техническому регламенту ТР ТС 029/2012 [10].

Для определения органолептических показателей мясных паштетов использовали ГОСТ 31986- 2012 [6].

Результаты исследований и их обсуждение. В качестве контроля использовали технологию «Паштет куриный школьный» [7].

Ранее нами была разработана технология приготовления соуса молочного с добавлением гуарана 0,5 % [11].

В процессе эксперимента было приготовлено 9 опытных образцов мясного паштета из конины с разным соотношением основной массы к соусу молочному с гуараном (табл. 1).

В ходе исследований было отмечено, что соус молочный с добавлением гуарана влиял на органолептические свойства готового продукта, так свойственный конине специфический запах пропал.

Кроме этого у образцов 1–3 было отмечено, что консистенции готовых паштетов стали жидкими. В случаях изменения соотношения паштетной массы и соуса, в большую сторону последней, у образцов 4–6 консистенции были приближены к контролю. В тоже время было замечено, что у образцов 7–9 слишком суховатый вкус.

В процессе органолептической оценки мясного паштета из конины с добавлением соуса молочного с гуараном было выяснено, что опытные образцы 5 и 6 приближены к контролю. Так консистенция отобранных изделий пастообразная, мажующаяся, вкус и запах соответствующие без постороннего аромата и привкуса.

В результате проведенных исследований нами рекомендуется в детском питании паштет из конины с соотношением основной массы к соусу молочному с гуараном – 60:40. В то же время мясной паштет из конины с молочным соусом с соотношением 50:50 предлагается для специализированного, диетического питания взрослого населения.

Выбранная рецептура характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью благодаря конине и соусу молочному с гуараном и полученный паштет можно отнести к мясоперерабатывающей промышленности для производства мясных продуктов специализированного, диетического и детского питания.

Рецептура для приготовления мясного паштета из конины представлена в табл. 2.

Технологическая схема приготовления мясного паштета из конины представлена на рисунке.

Заключение.

Таким образом, мясной паштет из конины позволяет разнообразить рацион питания человека специализированным, диетическим и детским мясным продуктом, обладающим высокой биологической и пищевой ценностью, а также высокими органолептическими показателями.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ#nbsp;32 225–2013 Лошади для#nbsp;убоя. Конина и#nbsp;жеребятина в#nbsp;полутушах и#nbsp;четвертинах. Технические условия. —#nbsp;Введ. 2015−07−01. Стандартинформ, 2014. —#nbsp;11 с.

2. ГОСТ#nbsp;34 306–2017 Лук репчатый свежий. Технические условия#nbsp;— Введ. 2018−07−01. Стандартинформ, 2018. —#nbsp;13 с.

3. ГОСТ#nbsp;31 450–2013 Молоко питьевое. Технические условия. —#nbsp;Введ. 2014−07−01. Стандартинформ, 2019. —#nbsp;8 с.

4. ГОСТ#nbsp;33 540–2015 Морковь столовая свежая для#nbsp;промышленной переработки. Технические условия. —#nbsp;Введ. 2017−01−01. Стандартинформ, 2016. —#nbsp;7 с.

5. ГОСТ#nbsp;26 574–2017 Мука пшеничная. Технические условия (с#nbsp;Поправкой). —#nbsp;Введ. 2017−01−01. М: Стандартинформ, 2017. —#nbsp;15 с.

6. ГОСТ#nbsp;31 986–2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. —#nbsp;Введ. 2015−01−01. М: Стандартинформ, 2014. —#nbsp;11 с.

7. Данилова, Л.В., Киселева#nbsp;И.#nbsp;С. / Технология производства консервов из#nbsp;мяса птицы. Методы исследования консервов: Учебное пособие // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». —#nbsp;Саратов, 2008. —#nbsp;100 с.

8. Жуманбаева, Г.#nbsp;С. / Товароведная характеристика ассортимента продуктов из#nbsp;конины / Г.#nbsp;С.#nbsp;Жуманбаева, А.#nbsp;М.#nbsp;Агапкин // Инновационная наука. —#nbsp;2021. —#nbsp;№ 4. —#nbsp;С. 81−85.

9. Исакова, Д.Б. / Особенности химического состава и#nbsp;функционально-технологических свойств конины / Исакова#nbsp;Д.#nbsp;Б. // Известия Кыргызского государственного технического университета им.#nbsp;И. Раззакова. —#nbsp;2016. —#nbsp;№ 1 (37). —#nbsp;С. 248−251.

10. ТР#nbsp;ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и#nbsp;технологических вспомогательных средств» (с#nbsp;изменениями на#nbsp;18#nbsp;сентября 2014 года). —#nbsp;Введ. 2012−01−01. М: Стандартинформ, 2012. —#nbsp;8 с.

11. Хамитова, А.#nbsp;С.#nbsp;Создание технологии соуса молочного с#nbsp;добавлением полисахаридов / А.#nbsp;С.#nbsp;Хамитова, К.#nbsp;Е.#nbsp;Белоглазова, Г.#nbsp;Е.#nbsp;Рысмухамбетова, Ю.#nbsp;В.#nbsp;Ушакова // В#nbsp;сборнике: АПК России: образование, наука, производство. сборник статей#nbsp;II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Пенза, 2021. —#nbsp;С. 174−177.

12. Хворостова, Т.#nbsp;Ю.#nbsp;Конина#nbsp;— как мясное сырье в#nbsp;технологии мясорастительных паштетов / Т.#nbsp;Ю.#nbsp;Хворостова, Ю.#nbsp;Ф.#nbsp;Мишанин // В#nbsp;сборнике: Перспективные технологии производства продукции из#nbsp;сырья животного и#nbsp;растительного происхождения. Сборник материалов международной научно-технической Интернет- конференции. —#nbsp;2013. —#nbsp;С. 153−154.

Nurgalieva B.M., Saukenova M.M., Beloglazova K.E., Rysmukhambetova G.E., Kurako U.M.

Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov

Keywords: horsemeat, polysaccharides, guaran, spe- cialized nutrition, dietary nutrition, baby food

This work is devoted to the development of the technology of meat paste from horse meat for specialized, dietary and baby food. Based on the organoleptic evaluation, samples of horse meat pate with milk sauce and guarana were selected at a concentration of 0.5% with the best indicators. For children, it is recommended to make horse meat pate with a ratio of the bulk to milk sauce with guarana - 60:40. Horse meat pate with milk sauce with a 50:50 ratio is offered for specialized, dietary nutrition of the adult population.