УДК 665.38
Ключевые слова: органогель, насыщенные и транс-жиры, олеогель, гидрогель, бигель.
В статье рассматриваются важные вопросы замены насыщенных и транс-жиров в продуктах питания на пищевые органогели – аналоги твердых жиров на основе растительных масел, имеющие твердую консистенцию.
Разработаны рецептуры и технология пищевых олеогелей на основе масла виноградных косточек и природного структурообразователя. Изучены текстурные характеристики органогелей. Показаны решения дальнейшего применения разработанных органогелей в пищевых технологиях.
Таблица 1
Таблица 2
Рис. 1