Разработка технологии овощного диетического мармелада из экологически чистого сырья

ГОРНИЧ Е. А.

Ярославская государственная сельскохозяйственная академия

Введение.

В#nbsp;настоящее время большое внимание уделяется производству диетических продуктов со#nbsp;сниженным содержанием сахара в#nbsp;рецептуре, поскольку использование значительного количества его в#nbsp;пищу влечет за#nbsp;собой риск развития диабета, ожирения и#nbsp;как следствие проблемы со#nbsp;стороны сердечно-сосудистой системы. Учитывая современные тенденции и#nbsp;напряженную экологическую обстановку, оказывающую отрицательное влияние на#nbsp;здоровье человека, актуальным становится вопрос разработки технологии диетических продуктов питания из#nbsp;экологически чистого растительного сырья.

В#nbsp;отечественной литературе встречается два понятия: экологическая и#nbsp;органическая продукция. С#nbsp;1#nbsp;января 2020#nbsp;г.#nbsp;вступил в#nbsp;силу Федеральный закон от#nbsp;03.08.2018 № 280-ФЗ: «Об#nbsp;органической продукции и#nbsp;о#nbsp;внесении изменение в#nbsp;отдельные законодательные акты Российской Федерации», согласно которому под органической продукцией понимают#nbsp;— экологически чистая сельскохозяйственная продукция, сырье и#nbsp;продовольствие, произведенное без агрохимикатов, пестицидов, антибиотиков, стимуляторов роста и#nbsp;откорма животных, гормональных препаратов, за#nbsp;исключением тех, которые разрешены к#nbsp;применению действующими в#nbsp;Российской Федерации национальными, межгосударственными и#nbsp;международными стандартами в#nbsp;сфере производства органической продукции [6].

Методика исследований.

Исследования проводились в#nbsp;период с#nbsp;апреля по#nbsp;ноябрь 2019#nbsp;г.#nbsp;Сырье (плоды кабачков) для#nbsp;выработки овощного мармелада было получено на#nbsp;опытном участке, расположенном в#nbsp;поселке Ермаково Рыбинского района Ярославской области. Почва участка на#nbsp;дерново-подзолистой глееватой среднесуглинистой почве.

Разработка технологии и#nbsp;выработка овощного диетического мармелада из#nbsp;экологически чистого сырья осуществлялась на#nbsp;базе кафедры технологий производства и#nbsp;переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ#nbsp;ВО Ярославская ГСХА.

Исследования проводились в#nbsp;соответствии со#nbsp;схемой, представленной на#nbsp;рис.#nbsp;1.

В#nbsp;качестве сырья для#nbsp;приготовления диетического мармелада был выбран представитель семейства тыквенных#nbsp;— кабачок (Cucurbita pepo L.), поскольку его калорийность составляет 24 ккал на#nbsp;100#nbsp;г, он#nbsp;легкоусвояемый, большое количество клетчатки положительно влияет на#nbsp;работу желудочно-кишечного тракта и#nbsp;способствует снижению холестерина в#nbsp;организме человека, не#nbsp;вызывает аллергии.

Кроме того, в#nbsp;мякоти плодов содержатся витамины А, С, группы В#nbsp;и#nbsp;микроэлементы цинк, сера, титан. Учитывая положительные свойства выбранной овощной культуры и#nbsp;использование стевии взамен сахара, выработанный мармелад может быть рекомендован для#nbsp;людей, страдающих диабетом, излишним весом, имеющих проблемы с#nbsp;работой ЖКТ, а#nbsp;также для#nbsp;детей раннего возраста.

В#nbsp;ходе работы был проведен анализ районированных сортов кабачков для#nbsp;Ярославской области, учитывая особенности агротехники возделывания, органолептические и#nbsp;технологические свойства был выбран сорт «Дядя Федор», допущенный Госсорткомиссией к#nbsp;возделыванию во#nbsp;всех регионах России в#nbsp;2017#nbsp;г.#nbsp;Сорт раннеспелый. Растение кустовое, ветвление имеется. Плод цилиндрический, зеленовато-белый с#nbsp;маленькими точками, средней длины и#nbsp;среднего диаметра, с#nbsp;очень слабой ребристостью (рис. 2). Он#nbsp;имеет отличный вкус, кремовую, нежную, средней плотности, сочную мякоть. Семена эллиптические, крупные, кремовые. Урожайность товарных плодов#nbsp;— 8,7−9,5 кг/м². Предназначен для#nbsp;выращивания в#nbsp;открытом грунте [5].

В качестве системы обработки почвы был выбран вариант с рыхлением на 20–22 см с предварительным лущением на 8–10 см. В качестве удобрений использовались сидераты предыдущих лет (рапс). Для борьбы с сорной растительностью гербициды не использовались, а проводилась ручная прополка с рыхлением.

Посев семян был осуществлен на солнечном месте 1 июля 2019 г. в открытый грунт, в соответствии со схемой 70х 70. Первые плоды были получены 22 июля средней массой 1,2 кг.

Далее была разработаны 2 технологические схемы (рис. 3, 4) выработки диетического овощного мармелада с растительным сахарозаменителем (стевией) из полученного сырья.

Отличительными этапами являются: приготовление настоя или отвара из листьев стевии, приготовление овощного пюре либо осветленного сока, использование в качестве натурального красителя сока свеклы либо без него. В итоге планировалось получение двух разных по текстуре и внешнему виду мармеладов, с целью расширения ассортимента, используя в основе идентичное сырьё.

Краткая характеристика технологического процесса представлена в табл. 1.

В качестве необходимого сырья для выработки мармелада были выбраны: кабачок, сухие листья стевии, желирующий агент агар-агар, вода, лимонный и свекольный соки. Для выработки контрольного образца использовался сахар-песок. В соответствии с выбранными компонентами были разработаны рецептуры на 1 кг готового мармелада, указанные в табл. 2.

В состав готового продукта входят только натуральные, полезные ингредиенты. Так, например, агар-агар – это природный и полезный желатин. Вещество считается самым желирующим в мире и превосходит желатин по свойствам. Получают его из бурых и красных морских водорослей. Он не содержит жиров, выводит вредные токсины из организма, улучшает работу печени и очень полезен при недостатке йода в организме, кроме того, содержит витамины Е, К, В5, так же Fe, Cu, Ca, Mg. Выпускается в соответствии с ГОСТ 16280-2002 «Агар пищевой. Технические условия».

Стевия — это травянистое многолетнее растение. Сладость, заключенная в её листьях, обусловлена содержащимися в ней дитерпеновыми гликозидами (производными стевиола). Стевия также содержит 11...15 % белка, витамин С и другие вещества [4].

В соответствии с выше представленными технологическими схемами и рецептурами на базе кафедры технологий производства сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Ярославской ГСХА была проведена лабораторная выработка (рис. 5) опытных образцов (рис. 6).

Далее была проведена оценка органолептических и физико-химических показателей. Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям по ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» [3].

Определение кислотности и влажности мармелады проверяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (с Изменением № 1)» [2].

В#nbsp;ходе органолептической оценки выработанные образцы мармелада соответствовали ГОСТ#nbsp;6442–2014 «Мармелад. Общие технические условия». Консистенция мармелада была студнеобразная; запах чистый; вкус приятный слегка кислый; цвет образцов 1 и#nbsp;2 светло-желтый, образца 3#nbsp;— красный. Стоит отметить, что образец 2 имел более нежную, волокнистую структуру, что связано с#nbsp;использованием в#nbsp;качестве основы пюре. Образцы 1 и#nbsp;2 оказались более плотными.

Кислотность готового мармелада в#nbsp;соответствии с ГОСТ#nbsp;6442–2014 «Мармелад. Общие технические условия» должна составлять 7,5…22 °Т. В#nbsp;нашем случае кислотность колебалась от#nbsp;9,22 до#nbsp;9,42 Т, что соответствует требованиям нормативной документации (табл. 4).

Влажность желейно-овощного мармелада по требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад» должна составлять 15...24 %. Влажность выработанных в ходе эксперимента мармеладов образца 2 оказалась выше нормы, а влажность мармеладов образцов 1 и 3 – в пределах нормы. Для решения выявленной проблемы необходимо увеличить время уваривания, чтобы удалить часть влаги, находящейся в связанном состоянии в волокнах кабачка.

По массовой доле сухих веществ видно, овощной мармелад образца 3 имеет более высокую долю сухих веществ.

Заключение.

Возделывание экологически чистой овощной продукции, в частности кабачков, в условиях Ярославской области вполне возможно при условии выбора оптимального участка, удаленного от воздействия негативных антропогенных факторов.

Лабораторная выработка опытных образцов желейно-овощных мармеладов показала, что использование в качестве основы сока кабачка, в отличие от пюре, оказалось наиболее целесообразным, так как готовый продукт получился более стабильным, с ярко выраженным вкусом и цветом, правильной формы с незначительными деформациями. Кроме того, мармелады со стевией получились менее сладкими, чем контрольный образец, но имели легкий привкус подсластителя, который был нейтрализован соком свеклы. Таким образом, настои и отвары из листьев стевии можно использовать в качестве сахарозаменителя, но при этом стоит подобрать оптимальный натуральный компонент для нейтрализации специфического привкуса.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 16280-2002 «Агар пищевой. Технические условия». – Введ. 2004-01-01. – М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2003. – 12 с.

2. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (с Изменением № 1)» – Введ. 1989-01-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 26 с

3. ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Технические условия» – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 8 с.

4. Мельникова Л.Э., Горнич Е.А. / Сравнительная оценка желейно-фруктовых мармеладов со стевиозидом для диетического питания с использованием различных желирующих агентов // Вестник АПК Верхневолжья. – 2019. – С. 51–55.

5. Сорт «Дядя Федор»/ ФГБУ «Госсорткомиссия», 2017. –Электронный ресурс http://reestr.gossortrf.ru/ reestr/sort/8456813.html/. Дата обращения 27.02.2020

6. Федеральный закон «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» от 03.08.2018 № 280-ФЗ» // Консультант Плюс. – Электронный источник: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_304017/. Дата обращения 27.02.2020.

Gornich Ekaterina Andreyevna

Yaroslavl State Agricultural Academy

Keywords: organic products, ecological products, vegetable marmalade, stevia, dietary food.

The article presents the results of research on the production of zucchini based on the principles of organic farming and the production of marmalade with a sugar substitute (stevia) and a natural dye from the obtained raw materials.